Wie sicher sind Eisenpfannen, Carbonstahl & Co.?
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: März 9, 2023
In diesem Artikel erfahren Sie, worauf Sie bei Eisenpfannen achten sollten, warum Eisenpfannen bei falscher Verwendung gesundheitsschädlich sein können, wie Eisen- und Stahlpfannen sicher verwendet werden und welche Alternativen sinnvoll sind. Zusätzlich beantworte ich häufige Fragen rund um das Thema und gebe weitere nützliche Tipps und Ratschläge im richtigen Umgang mit Eisenpfannen.
Inhaltsverzeichnis
Sind Eisenpfannen gesund oder ungesund?
Eisenpfannen sind in der Regel unproblematisch, sofern sie nicht zu oft verwendet werden. Bei täglicher oder zu häufiger Benutzung gelangt zu viel Eisen ins Essen, was sich auf lange Sicht gesundheitsschädlich auswirken kann [3].
Messer aus Carbonstahl sind auch bei regelmäßiger Verwendung nicht gesundheitsschädlich, da der Kontakt zu den Lebensmitteln nur kurzzeitig besteht und somit nur wenig Eisen ins Essen gelangt.
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Welche Pfannen zählen zu den Eisenpfannen?
Zu den Eisenpfannen zählen:
- Kohlenstoff- bzw. Carbonstahlpfannen
- Gusseisenpfannen
- Schmiedeeiserne Pfannen
- Woks
- Alle anderen Pfannen aus rohem oder unveredeltem Eisen und eine Patina bilden
Diese Pfannen sind sehr reaktionsfreudig, geben Eisen ins Essen ab und werden bei falscher Handhabung anfangen zu rosten.
Edelstahlpfannen sind, wie der Name schon sagt veredelt und nicht so reaktionfreudig wie Eisenpfannen. D.h. sie rosten nur sehr schwer und geben kaum Eisen ins Essen ab.
Warum können Eisenpfannen schädlich sein?
Eisen ist ein essentieller (lebensnotwendiger) Nährstoff, der eine wichtige Rolle für die Produktion roter Blutkörperchen (Hämoglobin) und den Sauerstofftransport in die Zelle spielt.
Doch wie bei vielen essentiellen Nährstoffen, kann zu viel davon gesundheitsschädlich sein. Daher wird die Eisenaufnahme vom Körper strikt reguliert. Der menschliche Körper verfügt über einen Regulierungsprozess, der die Aufnahme bei zu wenig Eisen im Körper erhöht und bei zu viel Eisen im Körper reduziert. Dies funktioniert in den meisten Fällen auch recht gut.
Hämeisen und Nicht-Hämeisen
Wir Menschen nehmen den Großteil unseres Eisens über die Nahrung auf. Dabei gibt es zwei verschiedene Arten von Eisen: Das Hämeisen und das Nicht-Hämeisen.
Hämeisen kommt ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor, genauer gesagt im Muskelgewebe und im Blut der Tiere. Hämeisen hat den Vorteil, dass es quasi für den Körper fertiges Eisen ist und dadurch besser verwertet werden kann als Nicht-Hämeisen. Allerdings hat Hämeisen auch einige Nachteile.
Der Körper kann die Aufnahme von Hämeisen nicht so gut regulieren wie die Aufnahme von Nicht-Hämeisen. D.h. Hämeisen wird leichter vom Körper aufgenommen und kann gleichzeitig nicht so gut reguliert werden. Deshalb kann sich Hämeisen auch schon bei zu viel Fleischkonsum nachteilig auf die Gesundheit auswirken kann.
Nicht-Hämeisen kommt in pflanzlichen und in tierischen Lebensmitteln vor. Circa 50% des in Tieren vorkommenden Eisen besteht aus Nicht-Hämeisen. Nicht-Hämeisen wird nicht so gut verwertet wie Hämeisen, dafür kann der Körper die Aufnahme besser regulieren, wenn es nicht benötigt wird.
Bei einem gesunden Menschen, der sich ausgewogen ernährt, reguliert der Körper die Eisenaufnahme recht gut.
Zu häufige Nutzung von Eisen- und Stahlpfannen
Kommt zur normalen Ernährung nun eine weitere Eisenquelle hinzu, beispielsweise aus Nahrungsergänzungsmitteln, Eisenpräparaten oder eben aus Eisenpfannen [1], versucht der Körper zunächst die Aufnahme von Nicht-Hämeisen aus der Nahrung zu reduzieren. Denn die Aufnahme von Eisen aus Eisenpräparaten oder Eisenpfannen, lässt sich ähnlich wie beim Hämeisen nicht sehr gut regulieren, weil der Körper dieses Eisen aufnehmen muss.
Daher kann die reduzierte Eisenaufnahme von Nicht-Hämeisen schnell an ihre Grenzen stoßen, wenn zu lange, zu viel Eisen aus nicht regulierbaren Eisenquellen wie Fleisch, Eisenpräparaten oder Eisenpfannen aufgenommen wird.
Können Messer aus Carbonstahl zu viel Eisen ins Essen abgeben?
In der Regel sind Messer aus Carbonstahl oder andere Utensilien aus Eisen kein Problem, wenn sie nur kurzzeitigen Kontakt mit den Lebensmitteln haben. Je kürzer der Kontakt mit den Lebensmitteln, desto weniger Eisen gelangt ins Essen. Daher können Messer aus Carbonstahl ohne weiteres regelmäßig oder täglich verwendet werden.
Welche Folgen kann zu viel Eisen im Körper haben?
Glücklicherweise geben Eisen- und Stahlpfannen relativ wenig Eisen auf einmal ab, sodass sie normalerweise keine akuten Vergiftungssymptome hervorrufen. Allerdings gelangt bei zu häufiger Nutzung mehr Eisen in den Körper, als dieser benötigt und regulieren kann. Dadurch sammelt sich nach und nach Eisen im Körper und im Blut, wodurch mehr freies Eisen im Blut zirkuliert.
Freies, nicht gebundenes Eisen wirkt im Körper prooxidativ und richtet Schaden an. Prooxidantien sind quasi die Gegenspieler der Antioxidantien. Wenn zu lange, zu viel freies Eisen im Körper zirkuliert, kann es verschiedene Krankheiten verursachen oder begünstigen.
Studien haben gezeigt, dass sich zu viel Eisen vor allem langfristig negativ auf das Herz [3] und Gehirn auswirken kann. D.h. zu viel Eisen kann Krankheiten wie Herzinfarkt, Demenz bzw. Alzheimer, aber auch Diabetes, Leber Probleme und Krebs begünstigen.
Das bedeutet nicht, dass Sie jetzt aufhören sollten Eisenpfannen zu verwenden. Stahlpfannen sind insgesamt recht sicher, so lange sie nicht zu häufig verwendet werden.
Können Eisenpfannen bei einem Eisenmangel helfen?
Prinzipiell können Eisenpfannen bei einer Eisenmangelanämie (Eisenmangel) helfen, sind aber dennoch als therapeutische Maßnahme ungeeignet. Das größte Problem ist die mangelnde Kontrolle darüber, wie viel Eisen aufgenommen wird. Zweitens haben Anämien immer einen Grund. Diese Ursache sollte ausfindig gemacht und behoben werden, anstatt einfach mehr Eisen einzunehmen.
Manchmal haben Anämien ganz harmlose Ursachen und manchmal können unterschwellige Krankheiten verantwortlich sein. Bestimmte Lebensmittel können eine Eisenmangelanämie begünstigen, indem sie die Eisenabsorbtion verringern. Dazu zählen beispielsweise Milchprodukte oder Kaffee.
In meinem Artikel Eisenpfannen: 7 Häufige Mythen und Irrtümer räume ich mit diesem Halb-Mythos und weiteren verbreiteten Mythen auf.
Welche Lebensmittel eignen sich eher weniger für Stahlpfannen?
Lebensmittel die besonders viel Säure enthalten, sind eher ungeeignet für Eisenpfannen. Die Säure löst nämlich Eisen aus der Pfanne, sodass die darin zubereiteten Lebensmittel einen teilweise deutlich höheren Eisengehalt aufweisen als zuvor. Zudem löst sich die Patina durch säurehaltige Lebensmittel auf.
Tomaten, Rotwein, Essig oder Zitrusfrüchte sind beispielsweise besonders schlecht für Eisenpfannen geeignet und lösen bei uneingebrannten, vor kurzem oder schlecht eingebrannten Pfannen, besonders viel Eisen aus der Pfanne.
Tomatenhaltige Gerichte die in Eisenpfannen zubereitet werden, können bis zu 6 mal mehr Eisen enthalten, als tomatenhaltige Gerichte die in Edelstahl oder Antihaftpfannen zubereitet wurden. Dies kann beispielsweise bei Männern bereits ¾ des täglichen Eisenbedarfs sein. Zusätzlich kann sich das Essen durch die abgelöste Patina und das vermehrte Eisen gräulich verfärben und einen metallischen Geschmack aufweisen.
Kann eine Patina gesundheitsschädlich sein?
Nein, eine Patina normalerweise nicht gesundheitsschädlich, auch wenn sie ins Essen gelangt. Die Patina kann sich beispielsweise beim Kochen, Braten oder Schneiden von Lebensmitteln teilweise oder vollständig auflösen, wodurch sich das Essen grau verfärben oder einen metallischen Geschmack annehmen kann. Auch wenn die Patina nicht gesundheitsschädlich ist, sollte dies verhindert werden, da die Patina eine natürliche Schutzschicht für das Eisen darstellt und vor Rost schützt.
Da die Entstehung einer Patina sehr lange dauert, kann dieser Prozess unter kontrollierten Bedingungen beschleunigt werden. In meinem Artikel Carbonstahl ätzen, brünieren und schwärzen gehe ich ausführlich darauf ein, wie Messer selbst mit Hausmitteln eine dunkle, gleichmäßige Patina bekommen.
Pfannen müssen hingegen eingebrannt werden. Frisch eingebrannte Pfannen sollten in den ersten Wochen und Monaten nicht in Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln kommen, da sich die frische Patina durch die Säure sehr leicht löst. Insgesamt sind Edelstahlpfannen für säurehaltige Lebensmittel deutlich besser geeignet.
Wer ist besonders gefährdet?
Auch wenn jeder darauf achten sollte, nicht zu viel Eisen aufzunehmen, sollten Männer und ältere Menschen besonders darauf achten, da deren Eisenbedarf relativ niedrig ist. Kinder und Jugendliche haben einen etwas höheren Eisenbedarf, sollten aber trotzdem vorsichtig sein.
Menstruierende Frauen, schwangere und stillende Frauen haben einen erhöhten Eisenbedarf und sind am wenigsten gefährdet.
Zusätzlich sollte jeder vorsichtig sein, der Eisenpräparate einnimmt.
Wer sollte Eisenpfannen überhaupt nicht verwenden?
Auch wenn Eisenpfannen insgesamt sehr sicher sind, sollten sie von einigen Menschen komplett gemieden werden. Nämlich Menschen die an Hämochromatose, der sogenannten Eisenspeicherkrankheit leiden. Diese Menschen leiden an einer Erbkrankheit, wo der natürliche Regulierungsprozess des Körpers nicht richtig funktioniert und zu viel Eisen absorbiert wird.
Dies kann bei einer Nichtbehandlung zu verschiedenen Organschäden und weiteren Folgeerkrankungen führen, die Herz, Bauchspeicheldrüse und Hirnanhangdrüse betreffen.
Wie häufig sollten Stahlpfannen verwendet werden?
Eisenpfannen sollten ca. 1-4 mal wöchentlich zu verwendet werden. Eine häufigere Verwendung kann sich bei vielen Menschen vor allem auf lange Sicht nachteilig auswirken und bestimmte Krankheiten wie z.B. des Herzens oder des Gehirns begünstigen.
Richtiges Einbrennen hilft die Eisenabgabe zu minimieren
Stahlpfannen bilden mit der Zeit eine Patina, die als natürliche Schutzschicht dient. Diese natürliche Schutzschicht zwischen der Eisenpfanne und dem Essen, vermindert eine Abgabe des Eisens, in die darin gekochten/gebratenen Gerichte. D.h. eine gut eingebrannte Pfanne schützt die Pfanne nicht nur vor Rost, sie dient ebenfalls als Antihaftbeschichtung und reduziert gleichzeitig die Abgabe von Eisen ins Essen.
Diese Patina entsteht umso schneller, je häufiger die Eisenpfanne verwendet wird. Auch wenn diese Schutzschicht ohne weiteres hinzutun entsteht, sollten Pfannen zumindest ein Mal vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden.
Es lässt sich allerdings nicht sagen, wie viel weniger Eisen ins Essen gelangt, da jede Pfanne eine unterschiedlich ausgeprägte Schutzschicht (Patina) aufweist.
Was Einbrennen überhaupt ist, erkläre ich in meinem Artikel Eisenpfannen einbrennen erklärt. Wie Eisenpfannen richtig und ohne viel Rauch eingebrannt werden, erkläre ich in meinem Artikel Eisenpfannen richtig Einbrennen.
Empfehlenswerte Eisenpfannen
Carbonstahlpfannen sind die einsteigerfreundlichsten Eisenpfannen. Sie bieten alle Vorteile von Gusseisenpfannen, sind aber deutlich leichter und außerdem relativ preiswert.
De Buyer Pfannen gehören vermutlich zu den besten und beliebtesten Eisenpfannen und sind bei Amazon relativ günstig erhältlich.
Welche Alternativen gibt es zu Eisenpfannen?
Die am weitesten verbreiteten Alternativen sind Edelstahlpfannen und beschichtete Antihaft-Pfannen. Aus gesundheitlicher Sicht sollte man allerdings eindeutig zu Edelstahlpfannen und Kochtöpfen aus Edelstahl greifen.
Edelstahlpfannen sind von allen Pfannen am sichersten, da sie kaum Eisen abgeben und auch sonst keine für gesunde Menschen toxischen Inhaltsstoffe beinhalten.
Lediglich Menschen mit Chrom- und Nickelallergien sollten bei Edelstahl vorsichtig sein. Alle anderen können Edelstahlpfannen ohne Risiko verwenden.
Die WMF Edelstahlpfanne von Amazon ist beispielsweise sehr gut und auch für Induktion geeignet und backofenfest.
Mit Edelstahl richtig anbraten
Häufig werden Edelstahlpfannen ungerne zum Braten verwendet, weil das Essen an der Pfanne haften könnte. Dies muss aber nicht sein, wenn Edelstahlpfannen richtig verwendet werden. Um ein Anhaften des Essens zu verhindern, sollten Sie:
- Die Pfanne zuerst ausreichend erhitzen
- Das Öl in die heiße Pfanne geben, bis es ebenfalls heiß ist
- Das Essen in die Pfanne tun und erst wenden, wenn es sich von selbst von der Pfanne löst
Werden diese Regeln befolgt, bleibt nur relativ wenig Essen haften.
Vorsicht bei beschichteten Pfannen
Beschichtete Pfannen sind anfangs zwar sehr gut, allerdings haben alle beschichteten Pfannen und Töpfe eines gemeinsam. Irgendwann geht die Beschichtung ab und es gelangt einerseits die Beschichtung selber ins Essen, andererseits das was unter der Beschichtung liegt.
Egal ob Teflonpfannen, emaillierte Gusseisenpfannen, Kupfer oder Aluminiumtöpfe. Bei einigen neueren Beschichtungen ist noch nicht ganz klar, wie sie sich auf lange Sicht auswirken, bei anderen Materialien wie Kupfer, Aluminium, Cadmium und Blei sind die Gefahren bekannt und ein Zuviel davon ist auf lange Sicht höchst gesundheitsschädlich.
Daher sind unbeschichtete Pfannen, Töpfe oder auch Auflaufformen, die aus einem einzigen Material bestehen immer zu bevorzugen. D.h. Edelstahl- oder Eisenpfannen, Edelstahltöpfe, Auflaufformen aus Glas, Steinzeug, Keramik oder Ton.
Quellenangaben
- Studie: Iron content of food cooked in iron utensils
- Studie: Effect of cooking food in iron-containing cookware on increase in blood hemoglobin level and iron content of the food: A systematic review
- Studie: Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
Empfehlungen zu Verwendung von Eisen- & Stahlpfannen
Aus gesundheitlicher Sicht sind Edelstahlpfannen am besten und können ohne Probleme täglich verwendet werden. Eisenpfannen sollten lediglich als Zweitpfanne oder als Bratpfanne dienen und nur wenige Male in der Woche verwendet werden. Wer diese Empfehlung befolgt, sollte in der Regel nicht zu viel zusätzliches Eisen aus Stahlpfannen aufnehmen.
Beschichtete und emaillierte Pfannen, Töpfe und auch Auflaufformen sollten entweder gemieden oder aus der Küche optimalerweise ganz verbannt werden.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
Hallo Zusammen,
ist eine Frage:
Ich denke es ist doch ein Wiederspruch,
– wenn man sagt, dass Eisen bei der Zubereitung etwas ins Essen gelangt
oder
– wenn man nach der Reinigung die Pfanne nicht einölt, dass es rosten kann
denn
ich gehe doch davon aus, wenn man die Gusseisen-Pfanne richtig 1-3x im Ofen mit raffiniertem Traubenkernöl eingebrannt hat, dann ist ja gewährleistet, dass das Eisen von der Pfanne von der Umwelt (Luft, Wasser, Öl, usw.) isoliert ist, d.h. es ja eigentlich nicht mehr rosten kann und somit auch kein Eisen ins Essen gelangen kann, ODER?
ODER, muss man befürchten, dass die Patina mit der Zeit Risse bekommt und somit das Eisen der Pfanne wieder Kontakt mit seiner Umwelt bekommt —> Wäre es dann nicht vorteilhaft so vorzugehen, dass man die Pfanne nach der Reinigung NICHT einölt umso den Rost DOCH zu sehen um ggfls. die Patina zu „reparieren“? … Oder etwas Wasser in der Pfanne zu lassen, nach z.B. ca. 2 Stunden Standzeit es mit einem Papierküchentuch zu reiben und zu sehen ob sich das Wasser durch Verrostung verfärbt hat, denn habe folgendes erlebt:
Nachdem ich die alte Patina mit NaOH (stake Laugenlösung) komplett entfernt habe und es mit 25% Essigsäure entrostet habe, habe ich miterleben dürfen wie die Pfanne kurz nach dem Abspülen der Essigsäure gleich anfängt zu rosten, sichtbar. Wenn ich es mit einem Küchentuch abreibe (trockenreibe), dann sehe ich etwas später, wenn das Tuch selber trocken geworden ist, dass es sich rot-braun gefärbt hat.
Einen letzten Wiederspruch lese ich immer heraus, wenn ich versuche im Internet mich schlauer zu machen … und so frage ich mich:
Wie soll sich die Patina entwickeln, wenn ich die Essensreste und somit auch das Öl u/o Fett immer reinige, d.h. entferne und bei der nächsten Zubereitung die Temperatur des Essens u/o der Pfanne den Rauchpunkt des verwendeten Öls (z.B. 160°C) nicht übersteigt?
Ich fange auch an langsam die Gusseisen-Pfanne zu erhitzen, damit es sich nicht verzieht und mein Essen erst in die Pfanne gebe, wenn ich mit meiner Hand ca. 3-5cm über die Pfanne kurz halte und die noch „angenehme“ Wärmestrahlung spüre (ca. 80-90°C, gemessen mit Infrarot-T.). Bei der Zubereitung habe ich auch mehrmals gemessen und arbeite bei max. 120-130°C (Pfannenboden), wenn ich auf 80-90% der Herdleistung gehe.
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Habe den Schritt mal gewagt dich Dominic anzuschreiben, denn was ich auf deine Seiten gelesen habe und was ich selber erlebt habe, decken sich und sind sehr reallitätsnahe, DANKE für die sher gute Zusammenstelung und strukturierte Darstellung, Weitergabe deiner Erfahrungen und Kno-How.
Hatte mal in den letzten Jahren andere auch angeschrieben aber am Ende kam keine konkrete Antwort zurück, nur rundes Bla-Bla d.h. ich musste meine eigenen Erfahrungen machen und nach 2 Jahre hatte ich mich wieder ans Internet gesetzt und dann deine Seiten gesehen …
Danke schon mal im Voraus und wünsche allen einen schönen & gesunden Tag.
Hi Cetin,
danke für dein Feedback.
Eine Patina isoliert nicht das Innere der Pfanne. Es ist lediglich eine dünne Schicht, zwischen der Pfanne und dem Essen. D.h. es gelangt weiterhin Eisen ins Essen, allerdings weniger als ganz ohne Patina. Wenn eine eingebrannte Pfanne z.B. über längere Zeit Feuchtigkeit ausgesetzt ist, wird diese Pfanne anfangen zu rosten.
Ansonsten kommen noch Sachen wie Kratzer durch Benutzung der Pfanne hinzu, die die Patina ebenfalls durchlässige machen.
D.h. eine Pfanne kann trotz Patina anfangen zu rosten, es dauert eben nur länger.
Bei deiner letzten Frage bin ich mir nicht sicher, ob das die Antwort ist, die du suchst. Falls nein, einfach die Frage nochmal kurz und knapp formulieren.
Jedenfalls solltest du die Pfanne nach der Reinigung ab und zu zusätzlich mit Öl einreiben. Das hilft dir die Patina zu Erhalten und zu Pflegen.
Der Rauchpunkt ist beim Einbrennen am wichtigsten, wenn das Öl gerade polymerisiert. Ist das Öl bereits polymerisiert, kann die Temperatur auch etwas höher sein. Ich glaube 300°C (oder so) ist das Maximum, was eine Patina aushält.
Ich hoffe ich konnte deine Fragen beantworten.
Dominic
Hallo Domic,
Danke für deine sehr wertvolle Antwort, spezielle für die ersten 2 Punkte, jetzt verstehe ich es besser.
Bzgl. meiner letzten Frage, da muss ich kurz nachhaken, falls OK?
Vorher kurz … :
Habe jetzt meine 3 GEP (Gusseisen-Pfannen) mit raffiniertem Traubenkernöl (TKÖ) 3x eingebrannt (dunkel braun sind sie jetzt geworden), vorher hatte ich Leinöl verwendet (da wurden sie sehr schwarz) aber in jedem Essen fand ich immer kleine Patina-Stücke, dachte dass ich die GEPs zu „kalt“ es eingebrannt hätte, obwohl ich 260°C gemessen hatte. Dann habe ich es auf 330°C erhöht und die gesamte Patina ist aufgeflockt, habe dieses Phänomen Patina-Blume getauft, danach waren die GEPs für ca. 2Jahre im Schrank.
So nachdem ich auf deinen Internetseiten gelesen habe, dass TKÖ besser ist, … jetzt habe ich alle meine 3 GEPs mit TKÖ eingebrannt und mehrmals verwendet, mit ganz wenig Handseife gereinigt, auf dem E-Herd getrocknet und wieder mit TKÖ sehr, sehr dünn eingeölt. Alles OK, keine Patina-Stücke im Essen und bei Inölen am Ende färbt sich das Küchentuch ganz, ganz leicht hell-braun.
So, hier meine Frage:
Es wird doch immer gesagt, dass sich die Patina mit der Zeit aufbaut, d.h. mit jeder Zubereitung, ABER …
Die Patina bildet sich doch erst wenn das verwendete Öl den Rauchpunkt überschreitet und über diesen Punkt für eine bestimmte Zeit verweilt, sodass es die Patina entsteht. Richtig?
z.B. wenn ich TKÖ (mit einem Rauchpunkt von 210°C) verwendet und die Pfanne nur bei 130°C halte, dann wird sich keine Patina bilden, oder? .. genau DAS sind ja mehr-oder-weniger die Konditionen beim normalen Kochen u/o Braten so um die 130°C oder auch weniger, denn für Grünzeug, Rührei, usw. reicht auch 80-90°C, … danach kommt reinigen, trocknen usw. Wenn ich beim Kochen u/ Braten die Konditionen für eine Patina-Bildung nicht erzeuge, wann soll sich dann die Patina ausbauen, sich stärken, sich verdicken, usw. usw. Was sind deine Erfahrungen?
Danke und Ciao…
Das Erhitzen auf den Rauchpunkt bringt nur eine sofortige & gleichmäßige Polymerisierung des Öls.
Verschiedene Öle können auch über längere Zeit bei niedriger Temperatur, die nicht den Rauchpunkt überschreitet, polymerisieren. Bei einigen Ölen wie z.B. Leinöl, reichen bereits Luft und Licht aus, damit es polymerisiert. (dauert aber ein paar Wochen). Olivenöl hingegen, polymerisiert (trocknet) nur sehr schlecht und langsam, weshalb es generell nicht zum Einbrennen empfohlen wird.
Normalerweise erreicht man beim Braten auch regelmäßig Temperaturen um 200°C, was für die meisten Öle ausreichend wäre, damit sich jeden Mal bei Benutzung eine mikroskopisch dünne Patina bildet.
Wie es sich verhalten würde, wenn deine Pfanne dauerhaft maximal 130°C erreicht, TKÖ aber einen Rauchpunkt von über 200°C hat, kann ich jedoch nicht sagen. Ich vermute mal, dass sich die Patina dennoch mit der Zeit bilden würde, einfach durch die regelmäßige Hitze, die beim Braten entsteht.
Ich hoffe ich konnte deine Frage beantworten und hoffentlich habe ich alles richtig in Erinnerung und richtig wiedergegeben.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic,
Danke für Allles.
Jetzt sind alle Steine an der richtiegen Stellen, habe den Zusammenhang und die Abläufe verstanden.
Wünsche dir alles Gute und Gesundheit.
Ciao
Hi Dominik, danke für den ausführlichen Artikel!
Kannst Du ausführen wieso Du denkst, dass man Eisenpfannen nur 1-4 mal wöchentlich benützen sollte? Oder einen Link zu einer Untersuchung anderen Quelle?
Momentan benütze ich meine Eisenpfanne jeden Tag, deswegen…
Geht es Dir hierbei um die Menge an Eisen die sonst in den Körper gelangt? Wäre das bei Vegetariern oder Veganern nicht unter Umständen gut, bzw. stark vom Essen abhängig wie oft man diese Benutzen sollte?
Martin
Hi Martin,
es geht einerseits um die Menge des Eisens, andererseits um die Art des Eisens (Hämeisen).
Wenn du beispielsweise zusätzlich regelmäßig und viel Fleisch isst, dann kannst du schnell zu viel (Häm)Eisen aufnehmen (weil der Körper die Hämeisen Aufnahme nicht regulieren kann), was sich negativ (proxidativ) im Körper auswirkt und auch zu Sachen wie Krebs führen kann.
Es gibt viele Studien die darauf hinweisen, allerdings drücken die sich sehr zurückhaltend aus, weil Krankheiten wie Krebs komplex sind und ein eindeutiger Mechanismus noch nicht nachgewiesen werden konnte.
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fonc.2019.01540/full
https://www.researchgate.net/publication/49731844_Heme_Iron_from_Meat_and_Risk_of_Colorectal_Cancer_A_Meta-analysis_and_a_Review_of_the_Mechanisms_Involved
Zum Vergleich: Bei Zigaretten hat es ca. 8000 Studien gebraucht, bis man eindeutig gesagt hat, dass Zigaretten Krebs verursachen.
Ja, wenn sich jemand vegetarisch oder vegan ernährt und einen Eisenmangel hätte, dann ist eine gewisse Dosis ok, allerdings empfehle ich dies nicht. (Steht auch im Artikel)
Ausreichend Eisen gibt es in allen möglichen Lebensmitteln, sodass der Eisenbedarf selbst bei einer pflanzlichen Ernährung problemlos gedeckt werden kann. Vegetarier haben häufig einen Eisenmangel, wenn sie zu viele Milchprodukte essen, was die Eisenaufnahme verhindert.
Mein Tipp: Viele Gerichte können auch sehr gut in einer hochwertigen Edelstahlpfanne zubereitet werden und eine Eisenpfanne ist dafür nicht immer notwendig.
Ich will in diesem Artikel aber niemandem vorschreiben, wie man essen bzw. kochen soll. Sie es als „Gut zu wissen“ Information an. Krankheiten wie z.B. Krebs sind immer komplex und es spielen viele Faktoren eine Rolle.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic,
hast du auch eine Quelle, die belegen kann, dass durch (zu) häufiges Kochen/Braten mit Eisenkochgeschirr ein signifikanter Anteil an Eisen ans Essen abgegeben wird, welches gesundheitsschädlich sein könnte? Du hast nur zwei Quellen genannt, in denen es um Eisen aus Fleisch geht.
Gruß
Christian
Hi Christian,
jier ist beispielsweise eine Studie:
Abstract
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3722654/
und hier die ganze Studie:
https://ttu-ir.tdl.org/bitstream/handle/2346/21175/31295003626479.pdf?sequence=1
Hier, dass das Eisen auch tatsächlich vom Körper aufgenommen wird:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8266402/
Ansonsten gibt es einige Studien, die darauf hinweisen, dass zu viel Hämeisen im Körper/Blut Krankheiten begünstigen kann.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25439662/
Ich habe mich aber mit dem Thema längere Zeit nicht mehr beschäftigt und leider damals nicht die Studien verlinkt. Vielleicht mache ich es irgendwann nochmal.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic,
du hast mich vor einigen Jahren super bezüglich Messer beraten. Dankeschön! Das war enorm hilfreich. Ich nutze nun 5 japanische Messer regelmässig; das Yanagiba von Istu Doi allerdings leider nur alle 14 Tage, da nur für Sashimi, Sushi & Maki.
Mein Einstieg: das Global G-46 habe ich inzwischen mehrfach als unverwüstliches Einsteiger-Messer (danke für den super Tip) verschenkt samt Hinokiholz-Schneidebrett (& Sharpmaker), natürlich auch empfohlen, und immer auf deine Seite verwiesen. Deine Seite enthält m.E. die meisten sehr verständlich aufbereiteten harten Fakten bzgl. Messer, Brett & Co – und inzwischen gibt’s sogar tolle Messer zu kaufen. Super!
Zu den „Eisen“pfannen. Ich benutze seit bald 30 Jahren einen Wok aus Gusseisen 3 – 4 x/Woche; seit bald 25 Jahren 1 x/Woche eine de Buyer Pfanne ø 30 cm, Wandstärke 1,3 mm (ähnlich der, heutzutage allerdings gebläuten, „Bratpfanne Lyonnaise – Blaustahl“ – einfacher Stahl eben); und zwei baugleiche Eisenpfannen (in Wahrheit ja ebenso einfacher Stahl – richtig?-, aber eben kein Edelstahl) mit Rautenprägemuster für Steaks, allerdings sehr selten. Und seit einer Woche eine de Buyer „Lyonnaise Bratpfanne, Schwerer Eisenstahl CARBONE PLUS“ ø 24 cm, Wandstärke 2,5 mm v.a. für Gemüserührei zum Frühstück.
Die 25 Jahre alte de Buyer habe ich damals, wie mir im Geschäft empfohlen wurde, leider falsch eingebrannt; ich habe dann für mich herausgefunden, wie ich die Pfanne „gleitfähig bekomme“ – und zwar wie folgt:
alte Patina mit Edelstahlscheuerschwamm (& Essig) großteils entfernt, kurz Gas aufgedreht und die warme Pfanne innen mit Raps- oder Olivenöl – analog zur Anleitung die mir de Buyer damals dann irgendwann zusandte – 1-2 Minuten aufgeheizt, dann gründlich leergewischt (Küchenpapier war nahezu fettfrei) und dann erneut auf dem Herd aufgeheizt (diesmal) bis zum Rauchpunk. Dann ca. 1:00-1:30 Minuten eingebrannt. Abgekühlt. Würfelig geschnittenes Fleisch gut verteilt (absichtlich zu scharf) angebraten, mit Schlag gelöscht, ein wenig eingedickt, und dann mit heißem Wasser gereinigt. Zusätzlich mit dem Edelstahl-Scheuerschwamm (absichtlich) sanft gereinigt und dann das Einbrennen wie beschrieben noch 2 x wiederholt. Insgesamt 3 Mal (beim dritten Mal allerdings nur mehr mit heißem Wasser (!) gereinigt).
So habe ich im Laufe der Jahre auch immer Pfannen im Freundeskreis eingebrannt und letzten Montag meine neue ø 24 cm de Buyer Carbon Plus. Am nächsten Tag haftete weder das Gemüserührei, noch das Spiegelei in der Pfanne, die Patina sieht allerdings nicht schön aus (ist sehr fleckig), sondern sie funktioniert eben nur. Mit Leinöl habe ich letzte Woche auch zum ersten Mal experimentiert; es jedoch wieder entfernt (funktioniert nicht aus den von dir beschriebenen Gründen; hätte ich das nur vorher gelesen). Heute ist die Pfanne eine Woche alt, sieht gefleckt aus wie 1-2 Jahre alt, doch sie funktioniert.
Ich vermute meine „Brachialmethode“ simuliert einfach ein paar „Hoppalas“, die mir sowieso in ein paar Monaten immer wieder Mal wieder passieren würden. Je älter die Pfanne, desto fleckiger und desto unsichtbarer wird die hauchdünne Patina; nehme ich zumindest an. Die bald 25 Jahre alte de Buyer fühlt sich extrem glatt an; die Patina ist nicht sichtbar; alles eben sehr, sehr fleckig in vielen Grau- und wenigen Brauntönen.
Ich werde jedoch in Zukunft nur mehr Rapsöl (oder Sonnenblumenöl) verwenden; deine Ausführungen haben mich überzeugt! Olivenöl ist dann eben tabu (ich nahm immer, was gerade zur Hand war).
— Soll ich die Patina so lassen bei der neuen de Buyer ø 24 cm oder die Pfanne nochmals gleichmässig einbrennen nach deiner Anleitung?
— Hätte das Vorteile?
(Wie gesagt, selbst Rührei, das lt. der de Buyer Brand HP in der Pfanne nicht Funktionieren sollte, klebt nicht an, sofern ich die Pfanne stark erhitze, Gemüse anbrate, und das Ei darüber schlage; auch das Spiegelei haftet nicht an, wenn ich die Pfanne mit Olivenöl schön erhitze, und dann das Ei in die Pfanne schlage und die Hitze stark reduziere.)
Ich erhalte noch diese Woche noch eine de Buyer „Paella-Pfanne „Viva España“, 2 Rote Griffe“, ø 36 cm die ich nach deiner Methode mit Sonnenblumenöl einzubrennen gedenke (Ersatz für meine „Keramik“-Fischpfanne + auch für Wiener Schnitzel).
Ich hoffe, die Griffe halten das aus; aber der Schlaglack bei der Carbone Plus scheint ja auch das Backrohr bei höheren Temperaturen zu vertragen (erlischt eben die Garantie – ist ja eine unverwüstliche Pfanne ohne bewegliche Teile ;-).
Ich überlege die Paella-Pfanne jedoch analog zu den meisten Carbonstahl-Wok-Anleitungen aus Japan, Korea und China zuvor zu bläuen.
— Was hältst du davon?
(Siehe auch gleich den nächsten Absatz hierzu)
Ich erhalte nächste Woche auch noch einen Carbonstahl-Wok von Yamada Kogyosho ø 30 cm – direkt aus Japan, da bei uns die Preise x 3 – 5 sind. Der extrem bemühte japanische Händler hat mir geraten diesen unbedingt vorher zu bläuen und dann nur leicht einzu“brennen“ (die scheinbar überholte Methode mit dem alten Gemüse aber ohne Salz). Wenn ich es so machen würde, solle angeblich recht schnell nichts ankleben. Ich bin gespannt. Ich vermute jedoch das 1000+ Male Hämmern mit dem Federhammer macht den Unterschied zu anderen Woks aus Carbonstahl?!
— Hättest du da eine Info?
Bezüglich des Eisengehalts habe ich in den Kommentaren (Quellen) die wissenschaftlichen Arbeiten (Links) gefunden. Danke! Ich für mich finde jedoch die Stellen nicht, die ich auf „Eisen“pfannen bzw. Carbonstahlpfannen im Negativen übertragen könnte. Ich bin wahrscheinlich „blind“ oder muss ich da mehr zwischen den Zeilen lesen? Es wird ja auch darauf hingewiesen, dass Kochen in Eisenhaltigen Gefäßen (in dev. countries) positiv für die Gesundheit sei. (Effect of cooking food in iron-containing cookware on increase in blood hemoglobin level and iron content of the food: A systematic review).
Und der Link zur Studie „Iron content of food cooked in iron utensils“ ist nur eine kurze Zusammenfassung; 20 Gerichte zu kochen erscheint mir doch eher mehr ein Trend? Und der Satz irritierte mich: „Perhaps because of differing amounts of previous use, cooking in different iron skillets resulted in some variation in the iron content of food.“
— Nimmt man tatsächlich zu viel Eisen auf?
Mich würden die Stellen mit den harten Fakten echt interessieren.
Ich bin ja gerade dabei alle (!) meine Keramikpfannen zu ersetzen (eine noch mit echter Keramikbeschichtung), die anderen haben allesamt (man kann es gut fühlen) eine künstliche Polymerbeschichtung aufgebracht. Wenn auch nur hauchdünn, ist das m.E. quasi eine „Teflonpfanne/teflonähnliche“ durch die Hintertüre. Da man Keramikpfannen nicht mehr ohne „Veredelungsbeschichtung“ bekommt (ich fand zumindest keine in einem der vielen Küchengeschäfte bei uns) folgte nun der Umstieg.
Edelstahl benutze ich nur bei meinen Kochtöpfen. Meine letzten Edelstahlpfannen habe ich verschenkt, da nahezu alles anklebte (trotz mehr Öl; erhitzen und erst dann die Zutaten hinein; ich habe dem Fleisch auch die Möglichkeit geben sich zu karamellisieren). Es klebte immer alles schön an. Nach 2 weitergeschenkten Pfannen hatte ich genug von Edelstahlpfannen. Die Edelstahl-Töpfe sind jedoch super; allerdings nicht gut, um darin etwas schärfer anzubraten.
— Reicht es, wenn ich in den „Eisen“pfannen (Carbonstahlpfannen) kaum etwas mit Säure zubereite?
Beim Wok habe ich seit Jahrzehnten die Säure (i.d.R. ein Schuß Balsamico) erst am Ende hineingegeben. Für Tomatensauce werde ich auf jeden Fall vom Gusseisen-Wok wieder auf einen Edelstahltopf umsteigen! Denn ich bin vor gut 3 Jahren auch bei der Tomatensauce auf den „Wok gekommen“, da die Patina scheinbar unzerstörbar ist; aber nicht undurchlässig sein dürfte, wie du schreibst.
— Ich hoffe das reicht (Umstieg auf Edelstahltopf f. Tomatensauce)?
Hi Rüdiger,
ich kann mich (glaube ich) noch an unseren Email-Austausch erinnern.
Vielen Dank jedenfalls für dein Lob.
In deinem Test sind extrem viele Informationen und Fragen, die sich aber pauschal und von mir nicht beantworten lassen, ich versuche dennoch einige Fragen so gut es geht zu beantworten.
Wenn du zufrieden mit der jetzigen Patina bist, würde ich die so belassen. Flecken und Unebenheiten werden fast immer mit der Zeit entstehen.
Mit Bläuen und den von dir angesprochenen Pfannen aus Japan habe ich kaum Erfahrung und kann dir dementsprechend kaum Tipps dazu geben.
Es geht beim HÄM Eisen in erster Linie darum, dass sich ein Überfluss negativ auswirkt bzw. krankheitsfördernd sein kann.
Wir leben quasi im Überfluss wohingegen in vielen ärmeren Ländern Mangelernährung herrscht. Dadurch kann bei uns regelmäßiger Konsum von Fleisch (auch HÄM Eisen) + häufiger Gebrauch von Pfannen zu einem Überschuss an HÄM Eisen im Körper führen kann, wohingegen sich regelmäßige Benutzung von Eisenpfannen bei einer Mangelernährung positiv auswirken kann.
Zudem ist (aus verschiedensten Gründen) die Lebenserwartung die Lebenserwartung in ärmeren Ländern häufig deutlich geringer als z.B. bei uns. D.h. nur weil ärmere Menschen etwas machen müssen weil es keine Alternativen gibt, würde ich sie nicht unbedingt als Vorbild nehmen.
Je weniger Säure in Lebensmitteln enthalten ist, desto weniger Eisen gelangt ins Essen. Im Umkehrschluss gilt das gleiche, d.h. ich würde für Sachen wie Tomatensaucen definitiv Edelstahltöpfe benutzen, alleine auch um die Patina nicht aufzulösen.
Ich hoffe ich konnte deine Fragen zumindest ansatzseise beantworten.
Gruß
Dominic