Eisenpfannen – 7 häufige Mythen und Irrtümer
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022
Wie gut eignen sich Kartoffelschalen und Salz zum Einbrennen? Dürfen Eisenpfannen mit Seife gereinigt werden? Wie gut ist Leinöl? In diesem Artikel kläre ich diese und weitere Fragen.
Inhaltsverzeichnis
Es ranken sich sehr viele Mythen, Fehlinformationen und Irrtümer rund um Eisenpfannen. Dies war auch der Grund, weshalb ich angefangen habe über Eisen- und Stahlpfannen zu schreiben. Der folgende Artikel ist eine Art Zusammenfassung, welche Irrtümer besonders weit verbreitet sind. Dabei versuche ich ebenfalls zu begründen, wie diese Mythen überhaupt entstanden sind.
Mythos#1: Eisenpfannen sollten mit Kartoffelschalen, Salz und Öl eingebrannt werden
Diese Methode stammt aus der Vergangenheit und ist heutzutage vollkommen veraltet und gleicht mehr einem Ritual. Damals hat man mit Kartoffelschalen, Salz und Fett eingebrannt, um die Pfanne vor dem ersten Gebrauch zu reinigen. Verunreinigungen aus dem Eisen und der Produktion sollten von den Kartoffelschalen und dem Salz aufgenommen werden. Ob es allerdings etwas gebracht hat ist fraglich.
Heutzutage herrschen andere Produktionsbedingungen und es reicht die Pfanne vor dem ersten Einbrennen gründlich mit heißem Wasser und Seife zu reinigen.
Aber die Kartoffelschalen-Salz Methode bringt nicht nur nichts, das Ergebnis, also die Patina die dabei entsteht, wird deutlich schlechter/unebener als beim korrekten Einbrennen. Dies hat zur Folge, dass darin zubereitetes Essen leichter haften bleibt und somit einfacher anbrennen kann. D.h. die Kartoffelschalen-Salz Methode ist zeitaufwendig, erzeugt eine Menge Rauch – der in die Möbel einziehen kann und die dadurch erzeugte Patina ist uneben.
Anstatt mit Kartoffelschalen und Salz einzubrennen, sollte stattdessen nur Öl verwendet werden. Diese Ölschicht sollte so dünn wie möglich sein, damit das Öl vollständig polymerisiert und eine glatte, widerstandsfähige Antihaft-Beschichtung erzeugt.
Wie Eisen- und Stahlpfannen richtig eingebrannt werden, erkläre ich in meinem Artikel Eisenpfannen richtig einbrennen. Dort erkläre ich ausführlich, worauf man besonders achten sollten und auch welche Öl am besten geeignet sind.
Mythos#2: Leinöl ist das beste Öl zum Einbrennen
Diese Fehlinformation ist anfangs nicht ganz so leicht zu erkennen, weil auch einige Profis und „Experten“ Leinöl zum Einbrennen von Eisenpfannen empfehlen. In der Theorie macht Leinöl auch Sinn: Öle müssen polymerisieren, um eine plastikartige Patina zu bilden. Diese plastikartige Schicht, also die Patina, schützt die Pfanne vor Rost und dient gleichzeitig Antihaft-Beschichtung.
Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto einfacher polymerisiert ein Öl. Leinöl ist das Öl mit dem höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ein großer Teil davon besteht aus Omega 3 Fettsäuren. Theoretisch müsste es also perfekt geeignet sein oder?
Leider ist der Gehalt der ungesättigten nur ein Faktor von vielen und sagt nichts über die Qualität, Belastbarkeit und Haltbarkeit der Patina aus. Obwohl eine Leinöl Patina direkt nach dem Einbrennen sehr schön anzusehen ist, vergeht diese Schönheit nach kurzer Benutzung. Eine Leinöl Patina wird nämlich nach und nach anfangen abzubröckeln. Das polymerisierte Leinöl ist nämlich sehr hart. Dadurch wird es brüchig und bröckelt nach und nach von der Pfanne ab.
Eine schlechte Haftung und die Brüchigkeit ist allerdings nur einer von vielen Nachteilen, weshalb es nicht zum Einbrennen geeignet ist. In meinem Artikel 8 Gründe warum Leinöl zum Einbrennen nicht geeignet ist, gehe ich nochmal ausführlich auf die verschiedenen Probleme und Nachteile von Leinöl ein. Darüber hinaus, empfehle ich andere Öle, die sich besser zum Einbrennen von Eisen-, Stahl-, und Gusseisenpfannen eignen.
In meinem Artikel Welche Öle sind am besten? erkläre ich ausführlich, welche Öle stattdessen zu bevorzugen sind.
Mythos#3: Eisenpfannen dürfen nicht mit Seife gereinigt werden
Dies ist ein weiterer häufig verbreiteter Mythos und stammt ebenso aus der Vergangenheit. Damals waren Reinigungsmittel deutlich aggressiver als heutzutage. Sie enthielten Laugen und andere aggressive Substanzen, die in der Lage waren, die Patina zu entfernen. Heutzutage sind Reinigungs- und Spülmittel allerdings deutlich milder.
Außerdem haben eingebrannte Pfannen nichts mit öligen Pfannen zu tun und wenn doch, dann wurde etwas falsch gemacht. Das eingebrannte Öl polymerisiert nämlich und verändert seine chemische Struktur. Dadurch wird aus dem Öl eine harte plastikartige Schicht, die die Pfanne vor Rost schützen soll und gewisse Antihaft-Eigenschaften besitzt.
Auch wenn Seife und Spülmittel für die Reinigung nicht notwendig sind, können sie trotzdem sinnvoll sein, da sie Öl- und Fettreste aus den Poren der Pfanne entfernen können. Werden diese nicht entfernt, kann das hinterbliebene Fett im schlimmsten Falle ranzig werden oder auch nach Fisch riechen.
Daher ist die richtige Reinigung und Pflege von Pfannen wichtig, egal ob mit oder ohne Seife.
In meinem Artikel Eisenpfannen richtig reinigen und pflegen gehe ich ausführlich auf das Thema ein und erkläre Schritt für Schritt, wie Eisenpfannen richtig gereinigt und gepflegt werden sollten.
Mythos#4: Eisenpfannen helfen bei Eisenmangel
Dieser Mythos ist zwar nicht vollkommen falsch, aber ich würde ihn gerne erläutern. Anämie bedeutet, wenn jemand einen verminderten Hämoglobin-Gehalt (rote Blutkörperchen) oder einen zu niedrigen Anteil an Erythrozythen am Blutvolumen aufweist. Die häufigste und bekannteste Art der Anämie ist die Eisenmangelanämie.
Ein Eisenmangel kann beispielsweise durch zu wenig Eisen in der Nahrung oder durch einen erhöhten Eisenbedarf werden, wie es beispielsweise bei menstruierenden oder schwangeren Frauen häufig der Fall ist. Hier würde eine vermehrte Eisenzufuhr helfen.
Allerdings kann ein Eisenmangel auch andere – schwerwiegende gesundheitliche Ursachen haben, die auf jeden Fall einer ärztlichen Abklärung benötigen. Daher sollte bei einem Eisenmangel immer zuerst die Ursache festgestellt werden.
Ein weiteres Problem ist die Dosierbarkeit des Eisens. Je nachdem welches Essen in Eisenpfannen zubereitet wird, unterscheidet sich der Eisengehalt teilweise deutlich. Saure Lebensmittel wie Tomaten, Rotwein und Essig lösen deutlich mehr Eisen aus der Pfanne, als beispielsweise ein Spiegelei oder Bratkartoffeln.
Zudem kann durch eine zu häufige Nutzung zu viel Eisen in den Körper gelangen. Eine langanhaltende hohe Eisenaufnahme kann sich ebenfalls negativ auf die Gesundheit auswirken, wie ich ausführlich in meinem Artikel Wie sicher sind Eisenpfannen, Carbonstahl & Co. erkläre.
Auch wenn Eisenpfannen für den Menschen verwertbares Eisen abgeben, eignen sie sich nicht zur Behandlung oder Therapie eines Eisenmangels.
Mythos#5: Einbrennen – Je häufiger, desto besser
In vielen Anleitungen wird empfohlen, Eisenpfannen zunächst etliche Male einzubrennen, bevor sie verwendet werden sollten. Ich weiß nicht genau woher dieser Mythos stammt, aber ich schätze mal einige Menschen glauben, je mehr Schichten, desto besser. Aber dem ist nicht so.
Es reicht vollkommen aus, Eisenpfannen ein einziges Mal komplett im Backofen einzubrennen. Pfannen können zwar auch auf dem Herd eingebrannt werden, allerdings besteht dann ein größeres Risiko, dass sie überall dort schneller rosten, wo sie nicht eingebrannt wurden. Daher empfehle ich Pfannen zumindest ein Mal vollständig im Backofen einzubrennen. Danach ist die Pfanne einsatzbereit.
Mit der Zeit bildet sich die Patina durch Verwendung der Pfanne von alleine. Je häufiger eine Stahlpfanne verwendet wird, desto schneller bildet sich die Patina. Anstatt Eisenpfannen also zig Mal schlecht einzubrennen, sollten sie ein Mal richtig eingebrannt werden.
In meinem Artikel Eisenpfannen richtig einbrennen erkläre ich wie Pfannen im Backofen eingebrannt werden und in meinem Artikel Eisenpfannen auf dem Herd einbrennen, gehe ich ausführlich auf das Einbrennen auf dem Herd ein.
Mythos#6: Eisenpfannen dürfen nicht mit mettalischen Utensilien verwendet werden
Ein häufiger Irrglaube ist, dass Eisenpfannen nicht mit metallischen Utensilien, wie beispielsweise mit metallischen Pfannenwendern verwendet werden dürfen, weil diese der Patina schaden könnten. Vermutlich sind Teflonpfannen für diesen Mythos verantwortlich, die tatsächlich nicht mit metallischen Utensilien verwendet werden sollten.
Allerdings sind Eisenpfannen in keinster Weise mit beschichteten Teflonpfannen vergleichbar und die Antihaft-Beschichtung von Eisenpfannen hat nichts mit der Antihaft-Beschichtung von Teflon gemeinsam.
Falls die Patina irgendwann mal doch beschädigt werden sollte, kann die beschädigte Stelle ohne weiteres mit etwas Pflege wieder hergestellt werden.
Mythos#7: Antihaft-Beschichtung vergleichbar mit Teflon
Viele Anfänger sind enttäuscht, wenn sie das erste Mal mit Eisenpfannen braten und feststellen, dass die Antihaft-Beschichtung von Eisenpfannen nicht wie die von Teflonpfannen ist. Leider sind die Antihaft-Eigenschaften von Eisenpfannen nicht vergleichbar mit denen von Teflonpfannen. Allerdings kommen Eisenpfannen sehr nah heran, wenn sie richtig verwendet werden.
Auch wenn die Antihaft-Eigenschaften nicht mit denen moderner beschichteter Pfannen mithalten können, haben Eisenpfannen einige Vorteile gegenüber beschichteten Antihaft-Pfannen.
In Eisenpfannen sind keine potentiell schädlichen Stoffe enthalten, die sich irgendwann negativ auf die Gesundheit auswirken könnten. Dies lässt sich bei Teflonpfannen nicht mit Sicherheit ausschließen. Zudem ist die Haltbarkeit von Eisenpfannen ein riesiger Vorteil. Stahlpfannen halten bei richtiger Verwendung ein Leben lang und können noch an die Enkel vererbt werden.
Beschichtete Teflonpfannen haben hingegen nur eine kurze Haltbarkeit, da die Beschichtung mit der Zeit abgeht. Daher sind unbeschichtete Pfannen aus Eisen oder Edelstahl am sichersten
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
