Messer für die Kochausbildung – Alle Infos für Koch-Azubis

Von Dominic Groblewski
Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022

Koch-Azubis stehen häufig vor der Frage, welche Messer für die Kochausbildung gekauft werden sollen. In diesem Artikel erfahren Sie, welche Messerarten sinnvoll sind, welches Zubehör gekauft werden kann, worauf Sie beim Kauf achten sollten und ich gebe weitere hilfreiche Tipps.

Welche Messer benötigt ein Koch-Azubi?

Die Grundausstattung für professionelle Köche und Koch-Azubis unterscheidet sich ein wenig von der Grundausstattung für den privaten Gebrauch.

In professionellen Betrieben wird mindestens ein Kochmesser, ein Officemesser, ein Brotmesser, ein Ausbeinmesser und ein langes Messer für Fleisch und/oder Fisch benötigt.

Außerdem kann ein Hackmesser, ein Filetiermesser (für Fisch) und ein Schälmesser oder Sparschäler in vielen Fällen sinnvoll sein. Zusätzlich wird ein Wetzstahl (oder Keramik-Wetzstab) und ein Schleifstein benötigt.

Weitere Messerarten sind von den individuellen Betrieben abhängig.

Diese Messer sind in der Ausbildung notwendig

Kochmesser

Das Kochmesser ist das wichtigste Messer in der Küche. Mit dem großen Küchenmesser meistert man die meisten Schneidarbeiten. Es ist sowohl für große, als auch kleine Lebensmittel geeignet, zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Gemüse etc. In professionellen Betrieben sollte die Klingenlänge für Kochmesser mindestens 20cm betragen und der Griff sollte aus (widerstandsfähigem) Kunststoff sein und nicht aus Holz.

Die Klingenlänge des Kochmessers sollte in professionellen Betrieben mindestens 20 cm betragen, wobei große Menschen häufig auch längere Kochmesser bevorzugen.

Das Victorinox Fibrox ist meiner Meinung nach eines der besten Kochmesser für Azubis, gerade weil es sehr gut & preiswert ist. Für rund 30 Euro @Amazon gibt es kein besseres Profi Messer

Zu den in Deutschlandcam häufigsten verwendeten Kochmessern in professionellen Betrieben zählen Messer von

F. Dick
Victorinox
Zwilling
Wüsthof

Messer Koch-Azubis die nur nach einem Kochmesser suchen und sich nicht ganzen Artikel durchlesen wollen, empfehle ich das Victorinox Fibrox @Amazon oder das F. Dick 1905 Kochmesser @Amazon.

Weiter unten gehe ich dann ausführlich auf verschiedene empfehlenswerte Kochmesser ein.

Officemesser/Spickmesser

Das Office-, Spick-, oder auch Gemüsemesser ist als kleines Allzweckmesser gedacht und für kleinere Schneidarbeiten geeignet. Damit kann z.B. kleines Gemüse geschnitten und geschält werden. Diese Messer sollten zwischen 9-15cm lang sein.

Als Spick- oder Gemüsemesser kann jedes beliebige Messer zwischen 10-40 Euro verwendet werden. Vorzugsweise von einer namhaften Firma wie F. Dick, Zwilling oder Wüsthof.

Brotmesser

Das sogenannte Brotmesser ist ein gezacktes Messer mit Wellenschliff. Dieses Messer ist nicht nur für Brot geeignet, sondern auch für alle Obst- & Gemüsesorten und Lebensmittel mit einer harten Schale oder Kruste. In professionellen Betrieben sollte die Klingenlänge zwischen 23-26cm betragen

Die Klingenlänge dieses Messers sollte mindestens 20 cm betragen, da es für große Lebensmittel und Lebensmittel mit einer schweren Struktur gedacht ist. Daher sollte das Messer lieber etwas länger sein.

Als sehr gutes & preiswertes Brotmesser kann ich ebenfalls das von Victorinox Brotmesser @Amazon empfehlen, da man für ein sehr gutes Brotmesser nicht mehr als 30 Euro ausgeben muss.

Als Brotmesser ist das 26cm lange Brotmesser von Victorinox @Amazon, das Twin Pollux von Zwilling @Amazon oder das Mercer Brotmesser @Amazon (leider oft vergriffen) besonders empfehlenswert.

Das Victorinox hat in meinem Brotmesser Test am besten abgeschnitten und wird ausgesprochen häufig von Profis verwendet. Das Mercer Brotmesser werde ich testen, sobald es wieder erhältlich ist.

Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser ist dazu da, um Fleisch schnell und effektiv vom Knochen zu trennen. Es ist sehr schmal, spitz und oftmals auch flexibel, sodass es besonders gut zum Zertrennen von Bindegewebe und Sehnen geeignet ist. Außerdem lassen sich damit auch sehr gut schwere Stellen bearbeiten wie z.B. um die Gelenke herum.

In einigen Fällen sind Ausbeinmesser auch zum Filetieren von Fisch geeignet.

Die Klingenlänge dieses Messers beträgt in der Regel zwischen 13-15cm.

Als Ausbeinmesser muss ebenfalls nicht teuer sein. Hier würde ich z.B. die Marke Giesser @Amazon empfehlen. Diese Messer sind recht günstig und hochwertig.

Tranchiermesser / Lachsmesser / Langes Fleischmesser

Ein langes Messer, speziell zum Schneiden von Fleisch und/oder Fisch, ist in vielen professionellen Betrieben oftmals ebenfalls zu empfehlen. Es muss nicht immer so ein langes Lachsmesser sein wie oben abgebildet ist, aber ein sehr langes Messer für Fleisch/Fisch kann in einigen Betrieben von Vorteil sein.

Bei langen Messern für Fleisch/Fisch ist der Kullenschliff sinnvoll. Daher macht es Sinn, diese Messer mit Kullen zu kaufen.

Häufig sinnvolle Messer

Hackmesser / Hackbeil

In einigen Betrieben werden häufig ganze Fleischstücke mit Knochen verarbeitet. In solchen Betrieben macht es Sinn, ein Hackmesser/ Hackbeil zu kaufen.

Das Hackbeil sollte übrigens nicht mit dem chinesischen Kochmesser verwechselt werden. Sie sehen zwar so ähnlich aus, sind allerdings nicht zum Hacken geeignet.

Filetiermesser

Filetiermesser sind speziell zum Häuten und Filetieren von Fisch geeignet. Sie sehen zwar so ähnlich wie Ausbeinmesser aus, sind aber teilweise flexibler. In meinem Artikel Welche Messer wofür gehe ich etwas ausführlicher auf die Unterschiede zwischen Filetier- und Ausbeinmesser ein.

In Betrieben, wo häufig ganzer Fisch verarbeitet, sind diese Messer auf jeden Fall sinnvoll.

Schärfmittel & Zubehör

Wetzstähle

Wetzstähle sind dazu da, um die Schneide eines Messers aufzurichten und um Messer scharfzuhalten. Sie sind in professionellen Betrieben besonders sinnvoll, weil Messer innerhalb weniger Sekunden geschärft werden.

Zum Wetzen kann jeder herkömmliche Wetzstahl verwendet werden, dennoch lohnt es sich in einen hochwertigeren Wetzstahl zu investieren, da diese länger halten, bessere Ergebnisse erzielen und man damit auch härtere Messer Wetzen kann.

Mein Favorit ist der Eicker Professional Wetzstahl (@Amazon). Er ist von der Preis-Leistung unschlagbar und wird ein Leben lang halten.

Wer über das nötige Budget verfügt, kann sich einen Dickoron Wetzstahl @Amazon kaufen. Der Dickoron ist unter Profis der am häufigsten verwendete Wetzstahl und meiner Meinung nach jeden Cent wert.

Ansonsten ist jeder Wetzstahl von F. Dick empfehlenswert.

Schleifsteine

Jedes Messer wird irgendwann stumpf und muss geschliffen werden. Schleifsteine sind die preiswerteste und beste Lösung, um Messer zu schleifen. Für den Anfang reicht ein herkömmlicher, preiswerter Kombischleifsteine mit einer groben und einer feinen Seite vollkommen aus. Bei Amazon gibt es immer irgendwelche preiswerte Schleifsteine, die für den Anfang vollkommen ausreichen.

Wer das Budget hat und sich direkt Profi-Schleifstein zulegen will, kann sich den DMT Duo Sharp @Amazon kaufen. Diamant Schleifsteine haben viele Vorteile gegenüber herkömmlichen Schleifsteinen und die Schleifsteine von DMT zählen zu den besten Diamant Schleifsteinen.

Diamant Schleifsteine werden aufgrund der vielen Vorteile häufig von Profis verwendet. Die Investition in einen Diamant Schleifstein kann sich lohnen, da er das Schleifen erleichtert und nicht zur Arbeit mitgenommen werden muss.

Messertasche

Koch-Azubis müssen ihre Messer häufig transportieren. Damit dies schnell, sicher und einfach funktioniert, sind spezielle Messertaschen sinnvoll. Daher gehört eine Messertasche ebenso zur Grundausstattung für Kochazubis. Messertaschen sollten auf individuelle Bedürfnisse angepasst werden, besonders wenn man keine fertigen Messersets kauft, die ich übrigens nicht empfehle.

Mit Messertaschen kenne ich mich nicht so sehr aus, aber ich weiß, dass die Dick Messertasche @Amazon recht gut ist, auch wenn sie etwas teurer ist. Am Ende des Artikels empfehle ich noch einige andere Messertaschen.

Weiteres Zubehör (*optional)

Schälmesser / Tourniermesser – Das Schälmesser ist ähnlich wie das Officemesser, allerdings ist die Klinge rund und ist speziell dazu da, um Gemüse wie beispielsweise Zwiebeln zu schälen. Schälmesser sind nicht teuer und es schadet nicht, wenn man eines davon im Set hat.

Sparschäler – Der Sparschäler ist dazu da, um beispielsweise Kartoffeln oder Karotten zu schälen. Häufig müssen in Küchen große Mengen an Kartoffeln geschält werden. Dies geht am schnellsten und am einfachsten mit dem Sparschäler. Der Sparschäler ist meiner Meinung nach das sinnvollste Zubehör der optionalen Utensilien.

Fleischgabel – Fleischgabeln werden genutzt, um Bratenstücke zu wenden, zu kontrollieren ob das Fleisch bereits gar ist oder um das Fleisch beim Zerschneiden mit der Gabel zu fixieren. Häufig sind Fleischgabeln bei Messersets dabei, aber im Grunde sind sie nicht immer notwendig.

Weitere wichtige Informationen für Azubis

Neben der richtigen Grundausstattung spielen allerdings noch andere Aspekte eine wichtige Rolle. Ob man sich beispielsweise für teure oder günstige Messer entscheidet, welche Hersteller geeignete Messer produzieren etc. Deshalb versuche ich in diesem Teil alle weiteren wichtigen Fragen zu beantworten.

Teure oder preiswerte Messer kaufen?

Wer sich dafür entscheidet professionell zu kochen, tendiert dazu, hochwertige und vor allem teure Messer zu kaufen. Häufig wird die Entscheidung von den Eltern/Freunden/Familie unterstützt, die einem unter die Arme greifen wollen und Messer entweder kaufen oder einen Teil des Betrags bezahlen. Prinzipiell empfehle ich immer hochwertige Messer, die ein Leben lang halten, vorzuziehen.

Aber...

Es gibt mehrere Gründe, die dagegen sprechen, teure Messer in der Kochausbildung zu verwenden.

Fehlende Erfahrung

Die richtige Wahl der Messer ist eine sehr individuelle Entscheidung, abhängig von persönlichen Vorlieben wie Länge, Gewicht, Klingengeometrie, Balance etc. Dies ist zwar auch im privaten Haushalt wichtig, macht sich allerdings bei professioneller Benutzung viel deutlicher bemerkbar. Ein Messer was sich anfänglich gut anfühlt, kann nach mehreren Stunden Benutzung zu schwer sein oder es entstehen Blasen bzw. Druckstellen, die sich vorher nicht bemerkbar gemacht haben.

Daher empfehle ich erst einmal mit preiswerten Messern anzufangen, um überhaupt herauszufinden, worauf man bei Messern achten muss. Außerdem wird man in den Jahren der Ausbildung mit etlichen verschiedenen Messern in Berührung kommen, sodass sich die Wahl der Messer nach Abschluss der Ausbildung fast immer ändert.

Zusätzlich kommt hinzu, dass die meisten Azubis anfangs viele Fehler machen und die Messer falsch behandeln. Daher muss der richtige Umgang mit Messern erst gelernt werden.

Diebstahl & Beschädigung

In der Ausbildung hat man mit vielen fremden Menschen zu tun. Besonders teure Messer & Messersets sind natürlich ein Anreiz für Diebe. In Berufsschulen, aber auch in Betrieben passiert es nicht selten, dass teure Messer abhanden kommen oder geklaut werden.

Ein weiteres Problem ist eine mögliche Beschädigung durch Mitarbeiter, Kollegen und andere Azubis. In Küchen geht es häufig stressig zu, sodass Messer absichtlich oder unabsichtlich auch mal zweckentfremdet werden. Vor allem teure japanische Messer sind sehr empfindlich gegenüber falscher Handhabung. Japanischer Messerstahl ist besonders hart, aber auch spröde, sodass die Klinge auch mal absplittern oder ein Teil abbrechen kann.

Wer sich dennoch für teure Messer entscheidet, sollte die Messer entweder immer im Auge behalten und sie in irgendeiner Form markieren, damit die Messer bei Diebstahl leichter auffindbar sind.

Japanische Messer in der Kochausbildung?

Japanische Messer können in der Kochausbildung verwendet werden, allerdings sind meiner Meinung nach deutsche Messer aus folgenden Gründen vorzuziehen:

Preis – Japanische Messer müssen importiert werden und sind deshalb teilweise deutlich teurer. Wir bekommen deutsche Messer in Deutschland und den Nachbarländern so günstig wie nirgendwo auf der Welt. Von der Preis-Leistung sind deutsche Messer daher unschlagbar.

Pflege – Viele japanische Messer sind pflegeintensiver und können häufig nicht mal eben zweckentfremdet werden oder über den Wetzstahl gezogen werden.

Griff – Der traditionelle japanische Holzgriff ist für viele Betriebe ungeeignet.

Wer sich dennoch für japanische Messer entscheiden will, kann sich meinen Artikel Japanische Messer für Anfänger oder meinen Artikel Welche Messer empfehlen Profiköche durchlesen. Dort sind die beliebtesten japanischen Messer von Profiköchen gelistet, die pflegeleicht und für professionelle Küchen geeignet sind.

Santokumesser in professionellen Küchen

Santokus sind zwar nicht schlecht, allerdings sind sie in professionellen Küchen generell eher nicht zu empfehlen. Sie sind oftmals zu kurz und nicht so vielseitig wie Kochmesser. Daher sind Santokus eher für Privatpersonen und Haushalte geeignet. In meinem Artikel Kochmesser vs. Santoku gehe ich nochmal ausführlicher auf die Unterschiede ein.

Empfehlenswerte Kochmesser für Azubis & angehende Köche

Im folgenden Abschnitt empfehle ich preiswerte aber dennoch hochwertige Messer, die ausgesprochen gut für professionelle Betriebe und für Kochausbildung geeignet sind.

Victorinox Fibrox

Victorinox Fibrox @Amazon

Victorinox Fibrox – Das Victorinox Fibrox ist ein preiswertes Arbeitmesser und wird ausgesprochen häufig von Profis verwendet. Es ist preiswert, hochwertig verarbeitet, hat einen rutschfesten Griff und ist widerstandsfähig. Das perfekte Messer für Kochazubis mit einem begrenztem Budget.

F. Dick

F. Dick 1905 @Amazon

Die Firma Dick hat sich auf Utensilien für den Profibedarf spezialisiert und gehört unter Profis zu den beliebtesten Herstellern in Deutschland. Die am häufigsten verwendeten Dick Messer-Serien sind:

1905 Serie
Red Spirit Serie
Pro Dynamic Serie

Ansonsten sind alle anderen Dick Messer ebenfalls für den professionellen Bedarf geeignet. F. Dick Messer haben häufig eine etwas bessere Preis-Leistung, als die großen Hersteller wie Zwilling oder Wüsthof.

Wüsthof Classic

Die Classic Serie von Wüsthof gehört seit Jahrzehnten zu den beliebtesten Messern von Wüsthof und gehört zu den am häufigsten verwendeten Messern unter Profis. Wer aufs Budget achten muss, dann ist die Version mit Vollkropf @Amazon die beste Wahl.

Weitere Kochmesser Empfehlungen

Im Prinzip sind alle Kochmesser der namhaften Hersteller wie Zwilling, Wüsthof, Global, Kai usw. geeignet. In meinem Artikel Welche Messer empfehlen Profiköche liste ich die Messer Marken der Profi auf. In meinem Kochmesser Test habe ich verschiedene namhafte Profi Küchenmesser verglichen.

Ansonsten habe ich alle Messer die ich empfehle auch gekauft und getestet.

Messertaschen

Bei Messertaschen gibt es für wenig Geld leider nicht so viel Auswahl. Die beste günstige Messertasche ist die Dick GD796. Diese Messertasche kostet auf Amazon etwa 35 Euro. Messertasche reicht in der Regel für die Kochausbildung völlig aus.

Wer etwas mehr Budget hat, dem kann ich die Dick DL381 oder die Wüsthof 7382 Messertasche auf Amazon empfehlen.

Sind Messersets für Azubis geeignet?

Messerhersteller bieten häufig spezielle Messersets für Azubis an. Der Gedanke dahinter ist recht einfach. Man kauft 1 Set, mit den nötigsten Sachen für die Ausbildung und muss sich nicht weitere Messer kümmern. Allerdings bin ich kein großer Fan dieser Messer-Sets, egal ob es um Messer-Sets für die Kochausbildung geht oder ob sie für den privaten Gebrauch gedacht sind.

Einerseits sind diese Messersets für Azubis recht teuer und bieten nur die nötigsten Utensilien. D.h. in den meisten Fällen müssen weitere Messer und vor allem Schärfmittel (Wetzstab, Schleifstein) nachgekauft werden.

Andererseits bekommt man nicht immer die besten Messer für den Preis. Im Messerset kann beispielsweise ein gutes Kochmesser enthalten sein, aber das Brotmesser ist unter Umständen nicht das beste/günstigste Messer für den Preis.

Daher lohnt es sich ein eigenes Set selbst zusammenzustellen, weil man eine sehr gute Messerausstattung bekommt, die günstiger und vor allem vollständiger ist, als ein vorgefertigtes Messerset.

Wer dennoch fertige Messersets kaufen will, dem kann ich eingeschränkt folgende Messersets empfehlen:

Allerdings muss bei beiden Messersets zusätzliches Zubehör nachkauft werden.

Empfehlungen für zusammengestellte Messersets

Wer sich ein gutes und günstiges Messerset für Azubis zusammenstellen will, für den habe ich bei Amazon folgende Messersets zusammengestellt.

Messerset #1 für unter 200 Euro (Budget-Set)

Ein preiswertes Budget Messerset für Azubis kann beispielsweise so aussehen. Es ist alles dabei, was in der Kochausbildung auf jeden Fall benötigt wird

Optional

Messetset #2

Hier habe ich zwar auch noch primär auf den Preis geachtet, bevorzuge bei einigen Produkten eine bessere Qualität.

Wüsthof Classic
Twin Pollux Brotmesser für ca. 45 Euro
Zwilling Spickmesser für ca. 22 Euro
Giesser Ausbeinmesser für ca. 18 Euro
Eicker Wetzstahl Fein
Wüsthof Keramik Schärfstab für ca. 40 Euro oder Bergkvist Schleifstein für ca. 20 Euro (hier habe ich mich wieder für dieselben Produkte entschieden, da bessere Produkte teilweise deutlich teurer sind)
Dick Messertasche für ca. 35 Euro (Im Grunde reicht die Messertasche von Dick vollkommen aus. Die nächstbesten Messertaschen von Dick oder Wüsthof.)