Messerschärfer & Schärfmittel, die Profis häufig verwenden
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: Januar 31, 2024
Profis, die täglich viele Stunden mit Messern arbeiten oder die mit dem Schleifen von Messern Geld verdienen, sind besonders auf scharfe Messer angewiesen. Das Schärfen muss nicht nur schnell gehen, sondern gleichzeitig auch gute Ergebnisse liefern. Daher habe ich unterschiedliche Messerschärfer & Schärfmittel aufgelistet, die häufig von Profis verwendet werden oder anspruchsvolle Hobbyschleifer geeignet sind.
Inhaltsverzeichnis
Links mit dem * sind Affiliate Links, d.h. ich verdiene bei einem Kauf ggf. eine kleine Provision. Dies hilft mir auf Werbung zu verzichten, unabhängig zu bleiben und weitere Tests zu finanzieren. ♥
Chef’s Choice / Graef elektrischer Messerschärfer
Elektrische Messerschärfer werden in einigen Fällen auch von Profis und in professionellen Betrieben verwendet. Elektrische Messerschärfer wie die von Graef/Chef’s Choice sind klein, handlich und schleifen selbst stumpfe Messer innerhalb weniger Sekunden. Sie können vor allem in größeren Betrieben sinnvoll sein, wo häufig sehr viele und sehr stumpfe Messer geschliffen werden müssen.
Allerdings sollte man von solchen Messerschärfern keine Wunder erwarten. Sie schleifen zwar schnell und machen einen guten Job, allerdings ist die Schärfe nicht überragend. Wem die Schnelligkeit & Bequemlichkeit eines solches Geräts wichtiger ist, als die Schärfe, dann erhält man insgesamt keinen schlechten Messerschärfer.
Tipp: Wer sich für so einen elektrischen Messerschärfer entscheidet, sollte einen mit 3 Phasen für einen Winkel wählen, wie z.B. Graef oder Chefs Choice. Messerschärfer mit 3 Phasen (für einen Winkel) machen insgesamt einen besseren Job und der Verschleiß (der Messer) ist geringer, da man zum Nachschärfen bei Phase 2 anfangen kann.
Für die meisten europäischen Messer wird ein Messerschärfer mit einem 20° Winkel ausreichend sein, wie z.B. der Graef CC 120 bei Amazon.
Hochwertigere und nicht allzu harte (japanische) Küchenmesser unter 61 HRC, können auf einen 15° Schleifwinkel geschliffen werden. In diesem Fall ist der Graef/Chef’s Choice CX125 Messerschärfer bei Amazon empfehlenswert.
Work Sharp Ken Onion Edition
Work Sharp ist ein sehr junges amerikanisches Unternehmen, welches innerhalb kurzer Zeit viele hochwertige und innovative Messerschärfer auf den Markt gebracht hat. Der Work Sharp Ken Onion Edition ist im Grunde eine Art Bandschleifer, mit dem fast alle Messer und viele weitere unterschiedliche Werkzeuge geschliffen werden können.
Er ist äußert vielseitig und bietet viele Vorteile gegenüber anderen elektrischen Messerschärfern. Mit der Ken Onion Edition können beispielsweise alle Schleifwinkel zwischen 15-30° stufenlos eingestellt werden. Außerdem kann die Schleifgeschwindigkeit angepasst werden, um beim Schleifen ein Überhitzen des Messerstahls zu verhindern, da sich ein Überhitzen der Schneide negativ auf die Schnitthaltigkeit auswirken kann.
Zusätzlich sind die Schärfergebnisse deutlich besser, als bei anderen elektrischen Messerschärfern. Der Work Sharp Ken Onion hat mich auch in meinem Messerschärfer Test am meisten überzeugt.
Wer im professionellen oder Semi-professionellen Bereich tätig ist oder viele unterschiedliche Messer (oder Werkzeuge) schärfen muss, dann ist der Work Sharp Ken Onion Edition eine sehr gute Wahl. Von der Preis-Leistung ist er auch besser, als die meisten elektrischen Messerschärfer.
Die Ken Onion Edition kostet bei Amazon meist unter 200 Euro, was im Rahmen für professionelle & semi professionelle Messerschärfer ist.
Wer nicht professionell tätig ist und nach einem hochwertigen, aber preiswerten Messerschärfer sucht, dann ist der Work Sharp Precision Adjust meiner Meinung nach die beste Wahl. Er kostet bei Amazon meist um die 70-80 Euro und ist besonders gut für Anfänger geeignet. Wer mehr zum Precision Adjust erfahren möchte, kann sich meinen Testbericht durchlesen.
F. Dick RS Messerschärfer
Mit den Messerschärfern RS-75 & RS-150 Duo hat die Firma F. Dick Messerschärfer speziell für die Gastronomie, Fleischer, Metzger und gewerbliche Zwecke herausgebraucht. Die Messer werden entweder nur mit Diamantscheiben geschliffen (RS-75) oder zusätzlich für einen feineren Schliff mit Keramikscheiben (RS-150 Duo) abgezogen.
Diese Messerschärfer sind zwar nicht so vielseitig wie die anderen Messerschärfer, dafür sind sie handlich, langlebig und schleifen Küchenmesser innerhalb weniger Sekunden. Aufgrund der hohen Anschaffungskosten und der geringen Vielseitigkeit (nur für europäische Küchenmesser), ist so ein Messerschärfer in erster Linie für Restaurant- & Gastronomiebetriebe geeignet. Beide Messerschärfer sind auf Amazon erhältlich und kosten mehrere 100 Euro.
Tormek Schleifmaschine
Schleifmaschinen von Tormek richten sich in erster Linie an Profis, die Messer entweder gewerblich (oder als Nebenjob) schleifen und wo regelmäßig sehr viele unterschiedliche Messer geschliffen werden müssen. Mit so einer Schleifmaschine bekommt man alles, was man zum professionellen Schleifen von Messern benötigt.
Zusätzliches Zubehör und weitere Schleifsteine in anderen Körnungen, sind separat erhältlich.
Wem das Schleifen Spaß macht und wer gegebenenfalls Geld damit verdienen möchte, dann ist so eine Schleifmaschine unumgänglich. Die Tormek T-4 kostet bei Amazon um die 400 Euro.
Bei Amazon gibt es ebenfalls eine Tormek T-8, die nochmal mehr Zubehör hat und etwas leistungsfähiger ist.
Wetzstähle und weitere Schärfmittel für Profis, Metzger & Fleischer
Eicker Professional
Dickoron
Hochwertige Messerschärfer sind zwar wichtig zum Schleifen der Messer, allerdings sollten sie nicht täglich oder zu häufig verwendet werden, da Messer ansonsten zu schnell verschleißen. Zur Erhaltung der Schärfe benutzen Profis daher während der Arbeit Wetzstähle.
Dickoron Wetzstahl
Der Dickoron Wetzstahl gilt unter vielen Experten & Profis als der beste Wetzstahl. Der Saphirzug ist deutlich feiner als bei herkömmlichen Wetzstählen, aber etwas gröber als bei einem Feinzug. Dadurch besitzt er minimal abtragende Eigenschaften, die gleichzeitig fein genug sind, um eine feine Schneide zu hinterlassen. Die ovale Form sorgt außerdem, dass die Schneide effektiver aufgerichtet wird.
Mit dem Dickoron können praktisch alle symmetrisch geschliffenen Messer (auch sehr harte Stähle) gewetzt werden, er eignet sich jedoch am besten für europäische Messer und Küchenmesser mit einer Härte bis 61 HRC.
In meinem Wetzstahl und Wetzstab Test, war der Dickoron ebenfalls der beste von mir getestete Wetzstahl, gefolgt vom unteren Eicker Professional. Der Dickoron ist bei Amazon eigentlich immer für den regulären Marktpreis erhältlich.
Eicker Professional
Der Eicker Professional ist sehr ähnlich zum Dickoron. Er ist ebenfalls oval geformt, allerdings ist die Oberfläche etwas feiner. Der Eicker Professional liefert ähnlich gute Ergebnisse, wie der Dickoron und wird bei richtiger Handhabung ebenfalls ein Leben lang halten.
Der Eicker Professional ist eine preiswerte Alternative zum Dickoron und ist bei Amazon meist um die 20 Euro günstiger als der Dickoron.
F. Dick Multicut
Der F. Dick Multicut unterscheidet sich von den meisten herkömmlichen Wetzstählen, da er sehr flach ist und zusätzlich tiefere Rillen besitzt. Durch die Flache Form wird die Schneide einerseits besonders effektiv wiederaufgerichtet, die tiefen Rillen ermöglichen Kerben und Ausbuchtungen der Klinge wieder zu begradigen. Dadurch wird der Multicut besonders häufig von Fleischern & Metzgern verwendet, wo Beschädigungen & Ausbuchtungen der Klinge häufiger vorkommen.
Der F. Dick Multicut ist in erster Linie für weichere Stähle geeignet. (ca. 55-58 HRC)
Der Multicut ist zwar etwas teurer als der Dickoron, aber er kann sich vor allem für Fleischer & Metzger lohnen. Wer sich für den Multicut interessiert, kann ihn z.B. bei Amazon kaufen.
F. Dick Diamant Schleifstab
Diamantbeschichtete Schleifstäbe sind im Gegensatz zu Wetzstählen deutlich aggressiver und tragen auch Material ab. Daher können mit diamantbeschichteten Schleifstäben auch stumpfe Messer schnell geschärft werden. Sie eignen sich in erster Linie für professionelle Betriebe wie z.B. Fleischereien & Metzgereibetriebe, wo ein hoher Verbrauch & Verschleiß herrscht.
Diamant Schleifstäbe können zwar ebenfalls von Hobbyköchen verwendet werden, allerdings sollten sie aufgrund des hohen Abtrags nur selten (zum Schleifen) und sind NICHT für Anfänger geeignet, da sie keine Fehler verzeihen.
Es gibt zwar viele günstige diamantbeschichtete Schleifstäbe, allerdings sind diamantbeschichtete Schleifstäbe von Dick am hochwertigsten. Sie besitzen eine durchgehend feine Körnung, was zu besseren Schleifergebnissen führt und sie halten deutlich länger.
F. Dick Rapid Steel
Der F. Dick Rapid Steel ist im Grunde ein Wetzstahl, in Form eines Messerschärfers. Der Rapid Steel kann mit Saugnäpfen am Boden befestigt werden und ist somit auch einhändig bedienbar. Er ist besonders dort sinnvoll, wo schnelles Arbeiten gefragt ist, wie z.B. in vielen Fleischer & Metzger Betrieben oder beispielsweise in Großküchen.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
