Eisen- und Stahlpfannen einbrennen: Welches Öl ist am besten?
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022
In diesem Artikel erfahren Sie, welche Öle am besten zum Einbrennen von Eisenpfannen geeignet sind, worauf es bei den Ölen ankommt und warum Leinöl nicht zum Einbrennen von Eisen- & Stahlpfannen geeignet ist.
Inhaltsverzeichnis
Beim Einbrennen ist nicht nur das korrekte Vorgehen wichtig (wie Pfannen korrekt eingebrannt werden sollten, erkläre ich hier), sondern auch das richtige Öl. Andernfalls erhält man entweder schlechte und unzureichende Ergebnisse. Da ich ein Nerd bin, wollte ich es genau wissen und habe ausführlich zum Thema recherchiert. Ich habe mich zu verschiedenen Fetten und Ölen informiert und bin teilweise zu überraschenden Ergebnissen gekommen.
Welche Öle sind am besten zum Einbrennen von Eisen- und Stahlpfannen geeignet?
Am besten eigenen sich neutrale trocknende und halb-trocknende Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Rauchpunkt. Zu den besten Ölen zählen Rapsöl, Traubenkernöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl oder auch Crisco.
Geeignete Öle zum Einbrennen
Bei den folgenden Ölen sind die raffinierten Varianten vorzuziehen. Kaltgepresste Öle sind zwar besser für den Verzehr geeignet, raffinierte Öle bilden jedoch eine bessere Patina. Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt, sind chemisch stabiler (oxidieren nicht so schnell) und haben immer eine gleichbleibende Qualität.
Traubenkernöl und Rapsöl
Bei bestimmten Ölen sind sich sowohl (Pfannen)Sammler, Profis als auch viele Experten einig. Zu diesen Ölen zählen Traubenkernöl und Rapsöl. Sie sind vermutlich am besten zum Einbrennen geeignet. Sie sind neutral, d.h. sie haben keinen starken Eigengeschmack, sie besitzen ausreichend viele ungesättigte Fettsäuren, damit das Öl polymerisiert und der Rauchpunkt liegt in etwa zwischen 200–230°C.
Alles in Allem sind diese beiden Öle am besten zum Einbrennen geeignet. Daher kann ich diese beiden Öle nur empfehlen und werde in Zukunft auch nur noch mit diesen beiden Ölen einbrennen. Hier sind ebenfalls die raffinierten Varianten vorzuziehen.
Ich habe beispielsweise gute Ergebnisse mit Rapso Rapsöl @Amazon erzielt.
Sonnenblumenöl und Sojaöl
Diese beiden Öle sind zwar nicht ganz so beliebt, liefern aber ebenso sehr gute Ergebnisse. Vor allem Sonnenblumenöl ist in vielen Haushalten vorhanden und muss daher nicht extra gekauft werden. Weil diese Öle gute Ergebnisse liefern und in vielen Haushalten vorrätig sind, werden sie vermutlich auch deshalb von vielen Herstellern zum Einbrennen empfohlen. Wer also eines der beiden Öle bereits zuhause hat, kann getrost dazu greifen und es zum Einbrennen der Pfanne verwenden.
Crisco
Crisco (beispielsweise @Amazon) ist ein Pflanzenfett, was ebenfalls sehr gute Ergebnisse liefert und häufig empfohlen wird. Obwohl Crisco eine gute Patina bildet, empfehle ich es dennoch nicht, weil es Palmöl enthält.
Palmöl ist in keinster Weise nachhaltig und es werden dafür Regenwälder abgeholzt, um Monokulturen aus Ölpalmen erschaffen. Wer will, kann Crisco natürlich dennoch nutzen, allerdings ist es nicht viel besser als die anderen geeigneten Öle, die teilweise deutlich nachhaltiger sind.
Welche Öle sind bedingt geeignet?
Leinöl
Leinöl ist wohl das beliebteste Öl zum Einbrennen, liefert aber nicht unbedingt die besten Ergebnisse. Es bildet anfangs eine ausgesprochen schöne Patina, was vermutlich auch der Grund für dessen Beliebtheit ist. Allerdings besitzt es insgesamt zu viele Nachteile, weshalb ich es nicht zum Einbrennen von Pfannen empfehle.
Obwohl Leinöl einen hohen Anteil an ungesättigten (Omega 3) Fettsäuren besitzt und deshalb schnell polymerisiert – was vorteilhaft ist – ist die Patina in der Praxis zu anfällig. Sie ist aufgrund des (zu) hohen Omega 3 Gehalts und einem hohen Anteil an Kohlenstoff Rückständen, im Vergleich zu den anderen genannten Ölen, nicht sehr haltbar.
Die Patina kann sich vor allem bei glatteren Pfannen wie z.B. aus Carbonstahl nicht wirklich mit der Oberfläche verbinden und wird früher oder später abbröckeln und es können sogar ganze Stücke abbrechen. Für Gusseisenpfannen ist Leinöl zwar besser geeignet, allerdings wird man hier mit denselben Problemen zu kämpfen haben.
Ich habe übrigens damals auch mit Leinöl eingebrannt, weil es von vielen vermeintlichen Experten empfohlen wird. Leinöl ist nicht unbedingt schlecht zum Einbrennen und wer bisher gute Erfahrungen damit gemacht hat, soll es weiterhin verwenden. Für die meisten ist es jedoch nicht empfehlenswert.
Wer bisher keine Erfahrung mit Leinöl gemacht hat, sollte lieber zu einem der oben genannten Öle greifen. In meinem Artikel 8 Gründe warum Leinöl nicht geeignet ist, gehe ich nochmal ausführlich auf die vielen verschiedenen Nachteile ein.
Butter und tierische Fette
Tierische Fette werden wohl am längsten zum Einbrennen verwendet, weil sie damals im Gegensatz zu anderen Ölen und Fetten weit verbreitet waren. Obwohl es noch ein paar altmodische Profis gibt, die gerne damit einbrennen, kann ich Butter, Schmalz, Talg und andere tierische Fette nicht sonderlich empfehlen.
Die Patina wird in der Regel sehr uneben und heutzutage verfügen wir über mehr und bessere Informationen und über bessere Alternativen. Wer will, kann damit dennoch einbrennen, wirklich empfehlenswert sind diese Fette allerdings nicht.
Avocadoöl
Avocadoöl ist insgesamt kein schlechtes Öl und die Patina wird davon auch recht gut, allerdings besitzt Avocadoöl einen recht hohen Rauchpunkt von ca. 260-270°C. Die meisten herkömmlichen Backöfen erreichen keine Temperaturen über 250°C. Damit das Öl jedoch schnell (innerhalb 1 Stunde) vollständig polymerisiert, sollte die Temperatur beim Einbrennen ca. 10-20°C über dem Rauchpunkt des Öls liegen.
Allein aufgrund des hohen Rauchpunkts, ist Avocadoöl deshalb nicht besonders empfehlenswert.
Kokosöl
Kokosöl ist ein sehr leckeres Öl zum Kochen & Braten, zum Einbrennen besitzt es jedoch viele unvorteilhafte Eigenschaften. Es ist ein nicht trocknendes Öl und bildet keine richtig gute Patina mit Antihaft-Eigenschaften. Daher würde ich Kokosöl und Kokosfett für diese Pfannen nicht empfehlen.
Allerdings gibt es viele Nutzer, die sehr gute Erfahrungen mit Kokosöl beim Backen gemacht haben. Backofenfeste Eisenpfannen eignen sich nämlich nicht nur zum Braten, sondern auch zum Backen von Brot und Kuchen. Dafür scheint Kokosöl gut geeignet zu sein.
Wer also eine Pfanne ausschließlich zum Backen besitzt, kann einen Versuch mit Kokosöl wagen. Zum Braten sollte lieber eines der oberen geeigneten Öle verwenden.
Ich kaufe Kokosöl meistens im Bügelglas, wie z.B. so eins hier bei Amazon. Das hält ewig und die Bügelgläser kann ich beispielsweise zur Aufbewahrung oder zum Fermentieren benutzen.
Ungeeignete Öle
Olivenöl
Auch wenn es einige Menschen gibt, die mit Olivenöl einbrennen, sollte es zum Einbrennen am besten ganz gemieden werden und stattdessen auf dem Salat landen. Olivenöl ist kein neutrales Öl und trocknet, genauso wie Kokosöl, nur sehr schlecht. Dies ist beispielsweise auch der Grund, weshalb es nicht als Pflegeöl für Schneidebretter und Hölzer geeignet ist. Dennoch empfehlen einige vermeintliche „Experten“ Olivenöl zu verwenden.
Dadurch, dass es nur sehr schlecht trocknet und nicht gut polymerisiert, kann es einen bitteren Geschmack hinterlassen oder auch ranzig werden, wenn die Pfanne damit nicht richtig eingebrannt wird. Daher würde ich Olivenöl zum Einbrennen ganz ignorieren und stattdessen eine der vielen obigen Alternativen verwenden.
Warum sind einige Öle besser geeignet als andere?
Theoretisch können zum Einbrennen von Stahlpfannen alle mögliche Öle & Fette verwendet werden. Je nachdem wie gut oder schlecht das Öl geeignet ist, können allerdings verschieden Schwierigkeiten bzw. Nachteile entstehen. Ganz grob kann man sagen, dass sich Öle aus Saaten/Samen/Kernen am besten eignen.
Daher versuche ich die verschiedenen Eigenschaften so verständlich wie möglich aufzuzählen, die zum Einbrennen von Pfannen wichtig sind:
Ungesättigte Fettsäuren
Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, polymerisieren einfacher als Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Die Polymerisation des Öls ist wichtig, damit man nach dem Einbrennen die gewünschte harte, plastikartige Schicht erhält. Diese plastikartige Schicht ist für die Antihafteigenschaften zuständig.
Anhand des Jodgehalts im Öl lässt sich gut erkennen, welche Öle einen hohen Anteil an ungesättigte Fettsäuren enthalten. Je höher der Jodgehalt, desto höher der Anteil der ungesättigten Fettsäuren.
| Öl | Jodzahl |
|---|---|
| Kokosöl | 7-12 |
| Olivenöl | 80-88 |
| Rapsöl | 112-117 |
| Sojaöl | 120-136 |
| Walnussöl | 120-140 |
| Traubenkernöl | 124-143 |
| Sonnenblumenöl | 124-144 |
| Leinöl | 136-178 |
Was sind trocknende Öle?
Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren gibt außerdem Aufschluss darüber, ob ein Öl trocknend, halb-trocknend oder nicht-trocknend ist. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, desto schneller trocknet/polymerisiert das Öl.
Für das Einbrennen sind trocknende und halb-trocknende Öle, nicht-trocknenden Ölen vorzuziehen. Trocknende Öle oxidieren und polymerisieren bereits durch Sauerstoff, selbst wenn keine Hitze angewendet wird. Leinöl ist eines der Öle mit dem höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und trocknet demnach am schnellsten.
Dies ist auch der Grund, weshalb es sehr gut für Lacke, Ölfarben (zum Malen) oder auch für Schneidebretter verwendet wird. Es polymerisiert sehr schnell und bildet die gewünschte Schutzschicht, die entweder Holz oder eben Metall vor äußeren Einflüssen schützt.
Öle wie Kokosöl oder Olivenöl enthalten recht wenig Jod und besitzen vergleichsweise wenig ungesättigte Fettsäuren. Diese Öle bleiben auch noch nach Monaten an der Luft flüssig.
Zum Vergleich: Leinöl und andere trocknende Öle wären in dieser Zeit bereits längst getrocknet und polymerisiert.
Daher eignen sich nicht-trocknende Öle wie Olivenöl oder Kokosöl für Holz überhaupt nicht und nur bedingt für Pfannen. Leider werden diese Öle trotzdem recht häufig, sowohl für Pfannen, als auch für Schneidebretter empfohlen, wie ich feststellen musste.
Hitze ist bei trocknenden und halb-trocknenden Ölen nicht entscheidend, sondern beschleunigt den Prozess lediglich. Die Anwesenheit von Sauertstoff und Licht reicht bereits aus, damit diese Öle (auch wenn nur langsam) oxidieren und polymerisieren.
Allerdings ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren nicht alleinig ausschlaggebend für die Qualität der Patina. Sonst wäre Leinöl zum Einbrennen am besten geeignet, was allerdings nicht der Fall ist.
Welchen Rauchpunkt sollten Öle haben?
Der Rauchpunkt spielt bei der Wahl des richtigen Öls ebenfalls eine wichtige Rolle. Er sollte nicht zu niedrig sein, aber auch nicht zu hoch. Idealerweise liegt der Rauchpunkt bei geeigneten Ölen ei ca. 200-250°C. Ist der Rauchpunkt zu hoch und liegt über 250°C, können die gewünschten Temperaturen in den meisten Backöfen nicht erreicht werden, um das Öl (schnell) zu polymerisieren.
D.h. ist die Temperatur beim Einbrennen zu niedrig, kann das Öl beispielsweise kleben oder es verbindet sich nicht richtig mit der Pfanne und es entsteht nicht die gewünschte Schutzwirkung/Schutzschicht.
Ist der Rauchpunkt zu niedrig, polymerisiert das Öl zwar sehr schnell, aber es besteht die Gefahr die dünne Patinaschicht zu verbrennen.
| Öle/Fette | Qualität | Rauchpunkt °C |
|---|---|---|
| Avocadoöl | nativ | 260 °C |
| Kokosöl | 185-205 °C | |
| Rapsöl | kaltgepresst | 130-190 °C |
| Rapsöl | raffiniert | 190-230 °C |
| Sonnenblumenöl | raffiniert | 210-225 °C |
| Traubenkernöl | raffiniert | 216 °C |
| Walnussöl | unraffiniert | 160 °C |
| Leinöl | unraffiniert/kaltgepresst | 107 °C |
| Olivenöl (ungeeignet) | kaltgepresst | 130-175 °C |
Verhältnis zwischen polymersiertem Öl und Kohlenstoffrückständen
Der folgende Punkt ist relativ unbekannt, spielt aber ebenfalls eine nicht ganz unwichtige Rolle beim Einbrennen von Eisen- und Stahlpfannen. Die Patina besteht nämlich aus 2 Komponenten: Polymerisiertem Öl und Kohlenstoffrückständen. (Verkohltem)
Denn ein Teil des Öls polymerisiert beim Erhitzen und der andere Teil verkohlt. Diese Mischung aus polymerisiertem Öl und verkohlten Rückständen verbinden sich mit der Oberfläche der Pfanne und bilden dann die Patina.
Je nach Öl, ist der Anteil an Kohlenstoffrückständen unterschiedlich. Je höher der Anteil an Kohlestoffrückständen, desto härter und widerstandsfähiger die Patina. Zudem haftet die Patina besser an der Pfanne und verfügt über besser Antihaft-Eigenschaften, wenn der Kohlenstoff Anteil höher ist.
Allerdings kann der Kohlenstoff-Anteil auch zu hoch sein, was die Patina zu hart macht. Dies ist beispielsweise bei Leinöl der Fall, wie ich weiter oben erklärt habe.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
Hallo,
Wenn ich das Traubenkernöl oder Rapsöl nehme zum einbrennen der Eisenpfanne wie hoch sollte die Temperatur sein? Und wie lange?
Ich würde es im gas Grill machen der locker 300 Grad schafft. Mfg
Hi Martin,
generell sollte die Temperatur beim Einbrennen leicht über der Temperatur des Rauchpunktes des Öls sein. Wie ich im Artikel erwähne, sind Rapsöl, Sonnenblumenöl und Traubenkernöl zum Einbrennen am besten geeignet. Fürs Einbrennen würde ich eher die raffinierten Öle empfehlen, da sie einen Rauchpunkt rund um 200°C haben. Die Temperatur sollte dann beim Einbrennen ca. 20-30°C höher sein, als der Rauchpunkt des Öls. Eine viel höhere Temperatur als der Rauchpunkt des Öls sollte beim Einbrennen vermieden werden, da sie der Patina schaden kann. Die Pfanne sollte dann für ca. 1 Stunde im Backofen/Grill bleiben.
Ich kann dir meinen Artikel zum Thema Einbrennen empfehlen. Dort gehe ich nochmals auf die verschiedenen Details ein.
https://www.messer-mojo.de/eisenpfannen-einbrennen-anleitung/
Wichtig ist jedenfalls, die Pfanne vor dem Einbrennen gründlich mit einem trockenen Tuch abzuwischen.
Ich hoffe ich konnte Dir helfen.
Ja das konnten sie 🙂 ??… Vielen Dank für die rasche Antwort.
Eine Frage hätte ich dazu noch.. Ist es Vorteilhaft mehrere schritte zu machen? Also ich würde das gleich 3 mal machen also danach abkühlen neu ölen und einbrennen?!
Mfg
Mehrmaliges Einbrennen kann gemacht werden, ist aber im Grunde nicht wirklich notwendig. Es ist besser ein einziges mal korrekt einzubrennen und die Pfanne danach nutzen, als viele Male schlecht einzubrennen.
Insgesamt empfehle ich aber 1-3 mal einzubrennen. Mehr als 3 mal ist zu zweitaufwendig und macht nur wenig Unterschied.
Wie alles gemacht wird, habe ich in den jeweiligen Artikeln erklärt.
Gruß
Alles klar, vielen Dank das werden wir so machen.
Meine Frau hat heute ein Traubenkernöl von der Firma Kunella gekauft ( Kaufland ), leider erkennen wir nicht ob es raffiniert ist oder nicht. Wie bekommt man das denn raus? Mfg
Beim Traubenkernöl von Kunella bin ich mir auch nicht sicher. Es sieht aber eher aus wie raffiniertes Öl.
Raffinierte Öle sind in der Regel heller und in hellen Flaschen. Zudem werben Hersteller eigentlich immer mit kaltgepresst o.ä.
Von daher vermute ich mal, dass es raffiniert ist. Ich würde die Pfanne einfach einbrennen und schauen. Dabei ist es wichtig, wie in meiner Anleitung beschrieben, die Pfanne korrekt einzubrennen und jegliches Öl vor dem Einbrennen abzuwischen.
Wenn du aber nach der Anleitung einbrennst, sollte alles klappen.
Gruß
Danke! Nach so viel Halbwissen im Netz endlich ein vernünftiger Artikel zum Thema.
Hallo,
erstmal vielen Dank für die wirklich ausführlichen Erklärungen. Mein Backofen schafft 300 Grad Celsius. Erreiche ich mit Avocadoöl eine haltbarere Patina als mit zB. Sonnenblumenöl. Wäre die Patina dann zB. bei hoher Temperatur widerstandsfähiger. Oder gegenüber Säure?
Vielen Dank im Voraus
Manuel
Hi Manuel,
sehr schwierig zu sagen, ob Avocadoöl eine haltbarere Patina erzeugt als andere Öle.
Ich denke allerdings nicht, zumindest nicht, wenn es um Säure geht.
Ob geeignetes Öl A besser ist, als geeignetes Öl B, ist meiner Meinung nach zweitrangig und spielt eine untergeordnete Rolle.
Die wichtigsten Punkte sind meiner Meinung nach:
– Das richtige Einbrennen und die Verwendung eines geeigneten Öls
– Die richtige Handhabung/Verwendung beim Braten
– Die richtige Pflege
Hallo,
kann ich denn Olivenöl weiterhin in einer Eisenpfanne zum Braten nutzen, wenn ich zum Einbrennen Rapsöl verwende?
In den mediterranen Ländern wie Italien, Griechenland, Spanien etc. ist kaltgepresstes Olivenöl zum Braten absolut verbreitet und auch sehr gesund (Studien belegen dies eindeutig).
Wie sieht es mit dem Bräter von Le Creuset mit der schwarzen Silk-Emaille aus?
Dort kann man ja auch eine Patina aufbauen.
Dort wird aber häufig dann Fleisch scharf angebraten und mit Wein abgelöscht (für dunkle Sauce). Schadet es der Patina oder kann man diese danach wieder „auffrischen“, indem man mit leicht rauchendem Rapsöl und groben Meersalz und Küchenkrepp sauber poliert?
LG
Tobias
Hallo Tobias,
vielen dank für dein Feedback.
Es ist egal mit welchem Öl du einbrennst und mit welchem Öl du brätst.
Ich würde persönlich nicht mit Olvenöl braten, sondern auf andere Öle zurückgreifen wie z.B. Kokosfett.
Zur Le Creuset Pfanne: Beschichtete Pfanne sind generell nicht so gut, weil die Beschichtung irgendwann ab geht. Emaillierte Pfannen (auch Le Creuset Pfannen) entalten oftmals Blei. Auch wenn die Mengen gering sind, die sich daraus lösen, gibt es für Blei keine sicheren Mindestwerte, weil es in jeder Dosierung toxisch ist und sich zusätzlich lange im Körper (vor allem Knochen) einlagert. Daher sollte jede unnötige Bleiquelle vermieden werden. Am besten und sichersten sind unbeschichtete Pfanne aus Edelstahl oder eben Eisenpfannen.
Wein und andere Säuren sind bei Eisenpfannen immer schwierig, weil sie die Patina lösen. Ja, man kann die Patina immer mal wieder zwischendurch auffrischen, allerdings fehlen mir die Erfahungswerte, wie man mit Wein in der Pfanne richtig umgeht und ob die Patina irgendwann, wenn sie sich über eine lange Zeit geildet hat, auch resistenter gegen Säuren wird.
Ich hoffe ich konnte deine Fragen einigermaßen gut beantworten.
Gruß
Dominic
Hallo!
Bezüglich Blei bei Emaille: „Für Emaille Gegenstände, die mit Speisen in Berührung kommen, ist der Einsatz von Blei seit langem per Gesetz verboten. Dies wird durch folgende Verordnungen geregelt: Verordnung (EG) 1935/2004, (EG) Nr. 2023/2006, EN ISO 4531:2022, österreichische Keramikverordnung BGBL. Nr. 259/2006“
https://www.riess.at/emaille/
Also man sollte nicht einfach irgendeinen Mist schreiben…durch nachplappern zum Beispiel…
Edelstahlgeschirr gibt Nickel ab und sollte insbesondere von Allergikern gemieden werden.
Gruß
Hi „Ich“,
ich bin immer offen für konstruktive Kritik und Verbesserungsvorschläge.
Häufig ist es so, dass Verbote durch Gesetzesgebung & Verordnungen nicht immer mit der Praxis übereinstimmen.
Es kommt beispielsweise häufig vor, dass in der EU verbotene Inhaltsstoffe, Chemikalien & Schwermetalle durch den Import von Gütern/Produkten trotzdem bei uns im Essen oder in Produkten landen.
Es mag sein, dass sich alle oder die meisten europäischen Hersteller emaillierter Produkte an das Gesetz halten (müssen), aber zu sagen oder zu denken, dass alle hier erhältlichen emaillierten Töpfe per se alle bleifrei sind, ist ziemlich naiv.
Wir leben in einer globalisierten Gesellschaft, in der Preis/Profit & Aussehen eines Produktes die wichtigsten Kriterien sind. Es werden massenweise Produkte aus China und anderen Ländern importiert, die sich wohl kaum um die europäische Gesetzgebung halten.
Ich habe meine Aussage übrigens auf diesem Artikel basiert:
https://tamararubin.com/2022/04/le-creuset-overview/
Der Artikel ist relativ aktuell und zeigt, dass LeCreuset auch heute noch bleihaltige Inhaltsstoffe verwendet. Das einzige was ich nicht sagen kann ist, ob diese Produkte nur für den amerikanischen Markt gedacht sind oder auch bei uns im Umlauf sind.
Hinzu kommt, dass Cadmium in solchen Töpfen ebenfalls häufig vorkommen kann.
Zudem sind beschichtete Produkte in den meisten Fällen einfach nicht gut, weil die Beschichtung fast immer mit der Zeit ab geht.
Gruß
Dominic
Hallo!
Da der Artikel am 04. April 2022 veröffentlicht wurde und der Kommentar zu bleihaltiger Emaille vom 09. November 2021 stammt, kann es keinen Zusammenhang geben.
Es sind Keramikglasuren die diese Stoffe abgeben können: https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2005/08/schwermetalle_aus_keramikglasuren_koennen_die_gesundheit_gefaehrden-6134.html
..von Steingut oder Porzellan https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/geschirr-aus-keramik-bfr-empfiehlt-niedrigere-freisetzungsmengen-fuer-blei-und-cadmium.pdf
Emaille ist im Prinzip eine Art Glas, dass auf das Trägermaterial gebrannt wird. Was konkret, zum Beispiel bei Emaille auf Eisen freigesetzt wird, ist mir nicht bekannt. Aber Glas ist eines der sichersten Stoffe solange es intakt ist. Sobald es eine fortschreitende Korrosion aufweist, gibt es auch Stoffe ab.
https://tubaf.qucosa.de/api/qucosa%3A38047/attachment/ATT-0/
Bezüglich Beschichtungen: Die Patina einer Eisenpfanne ist eine Beschichtung. Diese verhindert die Abgabe von Eisen ins Essen. In welchem Umfang ist mir nicht bekannt. Und ja, Beschichtungen müssen intakt sein. Ein Eisenüberschuss/Eisenüberladung ist schädigend. Emaille auf Eisen blockiert die Eisenabgabe auch.
Wichtig ist, dass die Beschichtungen an sich nicht gesundheitsschädlich sind. Auch nicht über die Herstellung.
Hi,
ich habe weder die Zeit, noch die Lust darüber zu debattieren, ob die Emaille selbst oder die Glasuren/Farben verantwortlich für die Abgabe von Schwermetallen sind, wenn das Endergebnis gleich ist und der Nutzer dadurch Schwermetalle im Essen hat. Die Beschichtung wird in den meisten oder in vielen Fällen abgehen, weshalb ich beschichtete Pfannen & Töpfe einfach nicht empfehle. (vor allem weil die Unbedenklichkeit von solchen Beschichtungen entweder überhaupt nicht geprüft wird oder unklar ist)
Bzgl. der Patina/Öl Beschichtung:
Um 100%ig sagen zu können, ob die Ölbeschichtung gesundheitsschädlich ist/sein kann, müssten zunächst Studien durchgeführt werden. Dies wird aber nicht passieren, daher ist hier eine Diskussion ebenfalls sinnlos. Die Patina vermindert übrigens nur die Eisenabgabe ins Essen, es wird aber dennoch vermehrt Eisen aufgenommen (als bei Edelstahlpfannen).
Daher empfehle ich Eisenpfannen nicht zu häufig zu nutzen.
https://www.messer-mojo.de/eisenpfannen-gesund-oder-ungesund/
Gruß
Dominic
Hallo,
welche Erfahrungen habt ihr mit „Buzzy Waxx“ ?
Weche Vorteile gegenüber Rapsöl oder Sonnenblumenöl?
LG
Tobias
Mit Buzzy Waxx habe ich persönlich noch keine Erfahrungen gemacht, aber es scheint ein gutes Produkt zu sein.
Ich habe bisher nur mit Rapsöl (und damals mit Leinöl) eingebrannt. Unterschiede zwischen Rapsöl und Sonnenblumenöl sind, wenn überhaupt, minimal.
Pfannensammler kennen oftmals die ganzen Unterschiede, wie sich welches Öl verhält und wie sich Öl A von Öl B unterscheidet.
Es ist mMn wichtiger eines der geeigneten Öle zu verwenden und die Pfanne richtig einzubrennen.
Gruß
Dominic
Hallo.
Ersteinmal Chapeau. Sehr gut erklärt und recherchier. Ich habe trotz aller Informationen noch folgende Frage:Wie verhält es sich beim Einbrennen von Pfannen und Töpfen mit der Entstehung bzw. mit Rückständen die krebserregend sein können. Ließt man immer wieder grundsätzlich als Folge wenn falsches Öl angewendet wird .
LG
Michi
Hi Michi,
ich freue mich, dass mein Artikel dir weiterhelfen konnte.
Ich bin kein Experte und ich müsste in der Hinsicht nochmal gründlich recherchieren und einen separaten Artikel dazu schreiben.
Aber grundsätzlich sind die Rückstände kein Problem, wenn die Pfanne richtig eingebrannt wird und das Öl vollständig polymerisiert.
Problematischer kann es sein, wenn das Öl nicht vollständig polymerisiert. Also wenn die Pfanne nicht gut eingebrannt ist und beispielsweise klebt. Aber selbst dann ist die Gesundheitsbelastung eher gering.
Zu viel Eisen, durch zu häufige Verwendung der Pfanne oder das fürs Braten verwendete Öl/Fett hat einen größeren Einfluss auf den Körper, weil diese Sachen Mengen in den Körper gelangen, wo sie eine Belastung für die Gesundheit darstellen können.
Ich hoffe ich konnte deine Frage beantworten.
Gruß
Dein Artikel zu dem Thema, welches Öl zum Einbrennen verwenden werden sollte, ist echt der beste, den ich im Internet gefunden habe. Es ist echt toll erklärt. Ich habe mich jetzt die ganze Zeit mit Leinöl abgemüht, aber ich glaube die Temperatur war auch jedes Mal so heiß, dass es die Patina wieder weggebrannt hat (war mir nicht klar, dass das möglich ist, aber den Verdacht hatte ich schon nach mehreren Versuchen) und die Patina hielt auch nicht gut (was ich immer auf das glatte Eisen zuschob, wobei ich bei einer rauhen Gusseisenpfanne auch Haftprobleme hatte). Ich werde das nachher Mal mit dem Rapsöl probieren und dann hoffen, dass die Patina jetzt endlich hält.
Übrigens würde ich einen Artikel zu Bleiabgabe bei emaillierten Töpfen sehr interessant finden. Wobei ich eher hoffe, dass das nicht so schlimm ist, weil ich meine emaillierten Töpfe gerne behalten würde. 😀
Ich bin jetzt Fan von deiner Webseite. 🙂
Hallo T.,
freut mich, dass meine Artikel dir weiterhelfen konnten. Ich habe damals selbst nach diesen Anleitungen eingebrannt und nie gute Erfolge erzielen können. Als ich dann gemerkt habe, wie schlecht die meisten Anleitungen sind, habe ich meine Seite einfach genutzt, um wirklich gut recherchierte Artikel/Anleitungen zu dem Thema zu schreiben.
Und letztendlich haben Messer und Eisenpfannen im Entferntesten miteinander zutun.
Du musst deine emaillierten Töpfe nicht unbedingt gleich wegwerfen, aber du solltest vielleicht beim nächsten Mal andere Töpfe kaufen. Sobald die Beschichtung aber Risse hat oder beschädigt ist, wäre es vielleicht besser, die nicht mehr zu nutzen. Vor allem wenn Kinder daraus essen.
Ich bin mir gerade nicht sicher, aber vielleicht gibt es auch emaillierte Töpfe, die keine Schermetalle abgeben.
Gruß
Dominic
So, jetzt habe ich meine eine Pfanne mit Rapsöl eingebrannt und ich würde nach ein paar Malen Benutzung sagen, dass es tatsächlich besser ist als Leinöl. Die Leinöl Patina ist immer wieder abgeblättert, während die Rapsöl Patina tatsächlich besser haften bleibt. Mir fiel vorher schon auf, dass die Patina, die sich beim normalen Kochen mit dem Rapsöl bildete, irgendwie robuster schien. Ich habe jetzt Tofu darin gemacht und mit meinem Eisenwender darin rumgestochert und ich hatte keine Patinastückchen im Essen kleben. 😀
Jetzt muss ich nur noch die alte Patina von meiner anderen Pfanne entfernen und dann neu mit Rapsöl einbrennen. Mich freut das echt so sehr, dass ich diesen Artikel gefunden habe. Danke! 🙂
Hey T.
Freut mich wirklich, dass dir die Patina besser gefällt!
Übrigens: Die Patina wird anfangs nicht perfekt sein. Du musst die Pfanne(n) einfach regelmäßig benutzen und pflegen. Mit der Zeit wird die Patina dann immer besser.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic,
Vielen Dank für die tolle Erklärung zu den Ölen! Ich habe zum ersten Mal eine Eisenpfanne gekauft und bin nun auf der Suche nach dem richtigen Öl zum Einbrennen, damit von Anfang an nichts schief läuft.
Zwei Fragen hätte ich dazu:
1. Rapsöl oder Traubenkernöl raffiniert eignen sich am Besten, kannst du eins empfehlen? Ich versuche auch darauf zu achten bspw. Bio zu finden, aber das gibt es als raffiniertes nicht, oder ? Es sollte halt möglichst gesund sein ( ohne Mineralölrückstände zb…)
2. Zum Einbrennen und Braten verwendest du unterschiedliche Öle, richtig? Nach den Ganzen Informationen im Internet ist für das Braten der Rauchpunkt wichtig, wenn ich jetzt zb. ein kaltgepresstes Erdnussöl zum braten verwende mit einem Rauchpunkt von 200 – 230 Grad müsste das auch ok sein oder wo muss man da drauf achten?
Vielen Dank und viele Grüße,
A.
Hi A.,
1. Ich würde zum Einbrennen einfach irgendein herkömmliches Raps-, Traubenkern-, oder Sonnenblumenöl von irgendeinem großen Hersteller verwenden. Das Öl zum Einbrennen polymerisiert bei der Hitze und wird, wenn überhaupt, in sehr geringen Mengen aufgenommen, d.h. es ist „egal“ wie gesund oder ungesund das Öl zum zum Verzehr ist, weil die aufgenommenen Mengen so gering sind. Meine letzten Pfannen habe ich z.B. mit Sonnenblumenöl eingebrannt und die Patina ist sehr schön geworden.
In Richtung Mineralölrückstände habe ich mich bisher nicht beschäftigt. Ich weiß, dass Mineralölrückstände oftmals/hauptsächlich (?) aus der Verpackung (z.B. Plastik) oder aus anderen Quellen stammen, die minimal sind und sich oftmals nicht vermeiden lassen z.B. aus Abgasen o.ä. Ich vermute Öle aus Glasflaschen enthalten wahrscheinlich weniger MOSH.
2. Zum Braten verwende ich ebenfalls (eher neutrale) Öle/Fette mit einem hohen Rauchpunkt wie die drei oben genannten Öle oder auch Butter, Kokosfett o.ä.
Je nachdem welches Öl du verwendest, kann sich der Geschmack aufs nächste Gericht übertragen, was in der Pfanne zubereitet wurde.
Ich bin mir bei kaltgepressten Ölen mit hohem Rauchpunkt allerdings nicht sicher, ob bzw. wie sehr sich diese Öle durch Hitze verändern, weil kaltgepresste Öle generell (chemisch) instabiler sind.
Sollte ich in der Hinsicht etwas erfahren, werde ich es hier nachtragen.
Ich hoffe ich konnte dir etwas helfen.
Gruß
Dominic
Kann ich denn kein Schmalz oder Butterschmalz verwenden ?
Hi Alexandra.
mit Schmalz, Butterschmalz bzw. Ghee habe ich keine Erfahrungen.
Im Internet wird es zwar manchmal empfohlen, aber ich würde aus mehreren Gründen nicht machen.
Er ist einerseits recht teuer (verglichen mit anderen Ölen), andererseits polymerisiert er nur schwer. Zudem liefert Schalz nicht die besten Ergebnisse.
Daher würde ich den Butterschmalz aufsparen und ihn zum Braten verwenden.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic, super, mit welcher Akribie Du dieses interessante Thema beleuchtest. Ich habe selbst zwei Eisenpfannen seit ca. 20 Jahren, klassische Fehler gemacht, Patina mit Essigessenz und Stahlwolle entfernt, neu aufgebaut, dabei Erfahrungen mit verschiedenen Ölen zum Einbrennen gemacht, dabei z.B. Leinöl als zu Unrecht gehyped erkannt usw.. Nun mein Thema: Kennst Du die Meinung, dass eine Polymerisation optimal unter dem Rauchpunkt abläuft und so die haltbarere Patina erzeugen soll. Die Verkohlung wird eher als kontraproduktiv angesehen, da dadurch die Patina unnötig hart/spröde wird und damit eher abblättert, gerade in Bezug auf die ersten Schichten. Durch das folgende Video bin ich auf dieses Thema aufmerksam geworden: https://youtu.be/By5_xL-BPwY?si=cvv2W5SZnL9fIvae
Ich werde es selbst ausprobieren, mir leuchtet dieser Ansatz durchaus ein, und ich dachte, dies könnte für Dich eine interessante Ergänzung sein.
Freundliche Grüße
Daniel
Hi Daniel,
danke für dein Feedback. Ich bin einfach jemand der gründlich ist und sich ständig versucht zu verbessern. Falschannahmen/Mythen entstehen nur dadurch, dass andere anscheinend nicht gründlich arbeiten/recherchieren.
Zu deinem Video:
Ja, ich kenne die Annahme und erwähne es auch mehrmals in den verschiedenen Anleitungen. Es ist richtig, dass die optimale Temperatur zum Einbrennen ca. 10-30° unter dem Rauchpunkt eines geeigneten Öls liegt.
Hat man eine dünne Patina, verbrennt/verkohlt diese, hat man eine dicke Patina wird sie brüchig/spröde. Vielleicht ist das auch der bzw. ein Grund, weshalb die Leinöl Patina so schlecht hält. (Rauchpunkt ist bei Leinöl ziemlich niedrig)
Allerdings ist die richtige Verwendung von Eisenpfannen ebenfalls wichtig und wird häufig nicht beachtet. Eine Pfanne kann perfekt eingebrannt sein, das Essen kann aber trotzdem haften bleiben, weil die Pfanne beim Braten zu kalt oder zu heiß ist. Irgendwann werde ich dazu noch einen separaten Artikel schreiben, derzeit habe ich aber andere Prioritäten.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic, ah ja, dann hatte ich wohl ältere Blogs von Dir gelesen, in denen Du „über dem Rauchpunkt einbrennen“ empfahlst. Ich bin natürlich auch über Jahre davon ausgegangen, eine Polymerisation plus Verkohlung würde die beste Patina erzeugen. Wie gesagt, ich werde das Einbrennen unter dem Rauchpunkt demnächst ausprobieren, bin schon gespannt. Vielleicht gebe ich nochmal eine Rückmeldung.
Alles Gute
Daniel
Es kann natürlich sein, dass ich in irgendwelchen Artikeln anfangs empfohlen habe über dem Rauchpunkt einzubrennen. Wenn mir sowas auffällt, verbessere ich es, aber häufig übersehe ich solche Kleinigkeiten leider.
Gruß
Dominic