Welche japanischen Messer braucht man? Die wichtigsten Messer
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: Oktober 9, 2023
Japanische Messer gibt es in vielen verschiedenen Formen und mit teils unterschiedlichsten Verwendungszwecken. Manche japanischen Messer werden jedoch besonders häufig genutzt, andere hingegen eher selten. In diesem Artikel kläre ich auf, welche japanischen Messer besonders wichtig sind und in die japanische Messer-Grundausstattung gehören.
Inhaltsverzeichnis
Welche japanischen Messer benötigt man?
Die richtige Auswahl der Küchenmesser ist immer wichtig, egal ob man europäische oder japanische Messer besitzt bzw. kaufen möchte. Bestimmte Messer sind jedoch besonders wichtig, andere Messer werden hingegen nur selten oder gar nicht benötigt.
Mit diesem Wissen kann man sich dann wenigere, aber dafür hochwertigere Messer kaufen und spart gleichzeitig noch Platz.
Japanische Messer, die Hobbyköche benötigen
Großes Allzweckmesser (im Bild: Fujiwara Kanefusa Gyuto)
Kleines Allzweckmesser (im Bild: Fujiwara Kanefusa Petty)
Pankiri/Brotmesser (im Bild: Tojiro Brotmesser)
Santoku alternativ zum Gyuto (Misono Handmade Santoku)
Nakiri/Gemüsemesser (sehr gut für Vegetarier & Veganer) (Tojiro Nakiri)
Hobbyköchen reicht in der Regel eine Grundausstattung aus 3 japanischen Messern aus:
- ein großes Allzweckmesser (z.B. Gyuto oder Santoku)
- ein kleines Allzweckmesser (Petty)
- ein Pankiri, das Äquivalent zum Brotmesser.
Falls man sich für ein Gyuto entscheidet, kann ein zusätzliches Santoku oder Nakiri zum Schneiden von Gemüse in vielen Fällen sinnvoll sein, ist aber nicht zwingend notwendig.
Japanische Messer, die Profis benötigen
Professionelle Köche benötigen in der Regel mindestens:
- ein großes Allzweckmesser (meist Gyuto)
- ein kleines Allzweckmesser (Petty)
- ein Pankiri (Brotmesser)
Zusätzlich wird häufig benötigt:
- ein Santoku, Bunka oder Nakiri, ergänzend zum Gyuto
- ein Deba
- ein Honesuki
- ein Sujihiki
- ein Hackmesser
In manchen Fällen können für Profis auch weitere Messer sinnvoll sein.
Große Allzweckmesser
Die großen Allzweckmesser sind die wichtigsten Messer in der japanischen Küche und sind dazu da, um den Großteil der Schneidarbeiten in der Küche zu verrichten. Sie werden in der Regel zum Zubereiten und Kleinschneiden von Fleisch, Fisch & Gemüse verwendet.
Es gibt mehrere japanische Messertypen, die in die Kategorie des Allzweckmessers fallen, in der Regel ist nur eines davon nur zwingend notwendig.
Gyuto
Das Gyuto gehört zu den wichtigsten japanischen Messerarten und ist das beliebteste & das am weitesten verbreitete japanische Küchenmesser. Es ist das Äquivalent zum europäischen Kochmesser und erfüllt eine ähnliche Funktion zum Kochmesser.
Gyuto bedeutet so viel wie „Kuh-Schwert“ und war ursprünglich lediglich zum Schneiden von Rindfleisch verwendet. Später wurde es jedoch in ein Allzweckmesser umkonzipiert.
Für Profis ist das Gyuto (oder das Kiritsuke) unerlässlich, für den Heimgebrauch ist das Gyuto und das Santoku am beliebtesten.
Empfehlenswerte Gyutos für Einsteiger & Anfänger
- Fujiwara Kanefusa FKM Gyuto ist eines der beliebtesten Einsteigermesser und hat eines der besten Preis-Leistungsverhältnisse für japanische Messer (seit neustem erhältlich im Messer Mojo Shop)
- Tojiro DP 3 Lagen Gyuto (ebenfalls sehr gutes Einsteigermesser) (erhältlich bei Amazon oder im Messer Mojo Shop)
- Misono Handmade Gyuto (kleiner Geheimtipp und derzeit nur im Messer Mojo Shop)
- Global G-2 Kochmesser @Amazon (sehr gutes Anfängermesser)
Santoku
Das Santoku wurde Ende der 1940er Jahre entwickelt und sollte als japanisches Allzweckmesser für den Hausgebrauch dienen. Es ist eine Mischung aus dem Gyuto (Fleisch), dem Deba (Fisch) und dem Nakiri (Gemüse) und sollte diese Messer als alleiniges Messer ersetzen.
Santokus gehören zu den beliebtesten Messern und sind vor allem bei Frauen beliebt, da sie handlicher und leichter sind, als die meisten restlichen Küchenmesser.
Aufgrund der Länge, eignen sich Santokus am besten für den Heimgebrauch und bei Profis ergänzend zu Gyuto.
Empfehlenswerte Santokus
- Tojiro DP F-503 Santoku (bestes Santoku in meinem Santokumesser Test, erhältlich bei Amazon oder günstig in meinem Shop)
- Fujiwara Kanefusa FKM Santoku @mein Shop
Kiritsuke
Das Kiritsuke ist sehr ähnlich zum Gyuto, mit dem Unterschied, dass das Kiritsuke eine etwas andere Spitze hat. In Japan gilt das traditionelle Kiritsuke als Statussymbol und ist in professionellen Betrieben lediglich dem Chefkoch vorbehalten.
Das Kiritsuke kann sowohl für Profis, als auch für Hobbyköche, eine Alternative zum Gyuto sein.
Empfehlenswerte Kiritsukes
Das Tsunehisa Nami Damast-Kiritsuke ist beispielsweise ein hochwertiges japanisches Kiritsuke mit AUS10 Kern & einem sehr schönen wellenartigem Damast-Finish.
Bunka
Das Bunka ist bei uns relativ unbekannt und ist eine Mischung aus dem Kiritsuke und dem Santoku. Es war mal ähnlich beliebt wie das Santoku, allerdings hat sich das Santoku mit der Zeit durchgesetzt.
Es kann praktisch genauso wie ein Santokumesser eingesetzt werden, mit dem Unterschied, dass sich die Spitze besser für Fleisch und bestimmte Gemüsesorten eignet, wie z.B. für Zwiebeln.
Chinesisches Kochmesser
Chuka bocho bedeutet so viel wie Chinesisches Küchenmesser und stammt ursprünglich aus China. Es wird häufig mit dem Hackmesser verwechselt, ist jedoch ausschließlich zum Schneiden und nicht zum Hacken geeignet. Anfangs ist es eine Umgewöhnung mit einem solchen Messer zu arbeiten, es ist aber fast so vielseitig (bis auf die Spitze), wie die anderen Allzweckmesser.
Petty – Kleines Allzweckmesser
Das Petty ist das Äquivalent zum europäischen Officemesser, mit dem Unterschied, dass Petty Messer meist etwas länger & größer sind. Pettys sind im Grunde kleine Gyutos und werden für kleinere Schneidarbeiten und für Zwischendurch verwendet. Sie werden hauptsächlich zum Schneiden und Schälen kleinerer Frucht-, & Gemüsesorten verwendet, können aber auch Schneiden und Zubereiten von Fleisch eingesetzt werden.
Empfehlenswerte Pettys
- Herder Windmühlen Petty @Amazon (sehr gutes & schneidfreudiges Petty)
- Fujiwara Kanefusa Petty entweder rostfrei oder aus Carbonstahl in meinem Shop. (extrem gute Preis-Leistung für japanische Messer)
Pankiri (Brotmesser)
Das Pankiri ist das dritte Messer, was in keiner Grundausstattung fehlen sollte. Obwohl der Wellenschliff eine deutsche Erfindung war, hat das Pankiri auch in Japan schnell Einzug gehalten.
Mit dem Pankiri wird hauptsächlich Brot geschnitten, es eignet sich aber ebenfalls zum Schneiden von Lebensmitteln mit harter Schale, wie z.B. Kürbisse, Ananasse, Melonen oder Fleisch mit Kruste.
Wer nach einem sehr guten preiswerten japanischen Brotmesser sucht, dann ist das Tojiro F-737 im Messer Mojo Shop oder auf Amazon eine sehr gute Wahl. Es war das beste Brotmesser in meinem Brotmesser Test, gefolgt vom ebenfalls sehr guten Victorinox Fibrox Brotmesser, was es immer günstig bei Amazon gibt.
Weitere sinnvolle japanische Messer
Nakiri
Das Nakiri ist vermutlich das wichtigste japanische Messer, was nicht unbedingt in die Grundausstattung gehört. Es ist ausschließlich zum Schneiden von Gemüse gedacht, kommt aber besonders gut mit großen & sehr hartem Gemüse klar, wo andere Küchenmesser Probleme haben.
Das Nakiri eignet sich besonders gut für große Zwiebeln, Süßkartoffeln, Kohlgemüse, Kürbisse oder sonstige harte Gemüsesorten mit hoher Dichte.
- Masutani VG-10 Nakiri mit Damast-Tsuchime-Finish im Messer Mojo Shop.
- Das Tojiro DP 3 Lagen Nakiri ist sehr gut und ebenfalls im Messer Mojo Shop erhältlich.
Japanische Messer schärfen
Japanische Messer können, je nach Messertyp und Schliff, auf verschiedene Arten geschärft werden.
Schleifsteine – Schleifsteine sind am besten für japanische Messer geeignet. Mit ihnen können praktisch alle unterschiedlichen japanischen Messer geschärft bzw. geschliffen werden. Auch wenn sie die meiste Übung benötigen, lohnt es sich, das Schleifen mit dem Schleifstein zu erlernen.
Wetzstähle – Für bestimmte weichere japanische Messerstähle mit symmetrischem Schliff, können japanische Messer mit Wetzstählen scharf gehalten werden. Insgesamt eignen sich Wetzstähle jedoch nicht so gut für japanische Messer.
Keramik Wetzstäbe – Keramik Wetzstäbe sind eine Mischung aus Wetzstählen und feinen Schleifsteinen. Sie tragen im Gegensatz zu Wetzstählen auch Material ab und können auch für härtere japanische Messer verwendet werden. Insgesamt sind Keramik-Wetzstäbe besser für japanische Messer geeignet, als japanische Messer.
Abziehleder – Abziehleder sind die gängigste Methode, um sehr harte & spröde japanische Messer scharf zu halten. Sie funktionieren ähnlich wie wie Abziehstäbe, sind aber sanfter zur Klinge, sodass auch sehr harte japanische Messer abgezogen werden können, die nicht für Wetzstähle oder Keramik-Wetzstäbe geeignet sind.
Mehr dazu in meinem Artikel Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe bei japanischen Messern.
Japanische oder europäische Messer?
Anfänger & Einsteiger die sich ernsthaft mit Messern beschäftigen wollen, stehen häufig vor der Frage, ob sie sich für japanische oder europäische Messer entscheiden sollten. Beide Traditionen haben ihre Vor- & Nachteile.
Wer aber das beste aus beiden Welten möchte, kann sich für sogenannte Hybridmesser entscheiden. Das sind meist moderne japanische Messer, die eine Mischung aus europäischen und japanischen Messern sind. Sie sind äußerst scharf, aber nicht so anspruchsvoll & pflegeintensiv wie traditionelle japanische Messer und ebenfalls sehr gut für Anfänger geeignet. Mehr dazu in meinem Artikel Die besten japanischen Messer für Anfänger.
Hochwertige japanische Messer in meinem eigenen Online Shop
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an (der hoffentlich noch wächst).
