Welcher Wetzstahl ist der Richtige? Alle Unterschiede
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022
Wetzstähle gibt es in verschiedenen Größen, Formen, aus unterschiedlichen Materialien und unterschiedlichen Körnungen. Soll ein Wetzstahl eher rund oder oval sein? Soll er aus Stahl, Keramik oder doch lieber diamantbeschichtet sein? Welche Körnung sollten Wetzstäbe haben? Im folgenden Artikel beantworte ich häufig gestellte Fragen, erkläre welche Qualitätsunterschiede es gibt und worauf man beim Kauf achten sollte.
Inhaltsverzeichnis
Wetzstähle sind aus westlichen Küchen nicht wegzudenken. Sie dienen zur Pflege und zur Erhaltung der Schärfe. Die Funktion ist allerdings vielen Menschen nicht bewusst. Falls Sie nicht genau wissen, was Wetzstähle überhaupt bewirken und wozu Messer überhaupt gewetzt werden müssen, empfehle ich Ihnen zuerst meinen Artikel Wetzstähle erklärt durchzulesen.
Welches Material für Wetzstähle?
Wetzstäbe werden aus 3 unterschiedlichen Materialien hergestellt:
- Metall
- Keramik
- Diamant
Jedes Material unterschiedliche Funktionen und Eigenschaften, sodass das richtige Material davon abhängt, wofür der Wetzstahl genutzt werden soll.
Metall
Metallische Abziehstähle sind lediglich dazu da, um vorhandene Schärfe wiederherzustellen. Sie tragen Messern kaum Material ab und richten nur die verbogene Schneide (Grat) eines Messers wieder auf. Messer können mit Stahlwetzstählen regelmäßig oder sogar täglich gewetzt werden, ohne dass Messer verschleißen.
Wetzstähle (aus Metall) sind robust und einfach & schnell zu Bedienen, daher eignen sie sich am besten für Anfänger & Profis.
Warum sind einige Wetzstähle magnetisch?
Einige Wetzstähle sind magnetisch, um möglichen metallischen Abrieb anzuziehen. Allerdings ist diese Eigenschaft nicht wirklich notwendig, weil Wetzstähle – wenn überhaupt – nur sehr wenig Metall abreiben und die meisten Metallpartikel vermutlich trotzdem auf der Schneide verbleiben.
Daher sollten Küchenmesser nach dem Wetzen generell mit einem Tuch oder Schwamm abgewischt werden.
Keramik
Keramik-Wetzstäbe werden häufig als Keramik-Wetzstähle bezeichnet, sind aber keine Wetzstähle im eigentlichen Sinn. Eine bessere Bezeichnung wäre Schärfstab, Schleifstab oder eben Wetzstab.
Keramik-Wetzstäbe sind wie feine Schleifsteine und sollen eine Mischung zwischen Wetzstahl & Schleifstein darstellen. Sie richten verbogene Schneiden wieder auf und schleifen Messer gleichzeitig.
Das bedeutet sie tragen Material ab und eine zu häufige Verwendung führt zu einem schnelleren Verschleiß der Messer.
In meinem Wetzstahl & Keramik-Wetzstab Test habe ich Wetzstähle & Wetzstähle ausführlich getestet.
Keramik-Wetzstäbe sind, genau wie Glas, sehr zerbrechlich! Sie dürfen nicht herunterfallen und sollten immer sicher & ohne seitlichen Druck gelagert oder transportiert werden. Dies ist auch einer der Gründe, weshalb Keramik-Wetzstäbe für professionelle Betriebe eher ungeeignet sind.
Diamant
Diamantbeschichtete Schärfstäbe oder Schleifstäbe sind äußerst abrasiv und tragen von allen Wetzstäben am meisten und am schnellsten Material ab. Das hat den Vorteil, dass Messer innerhalb weniger Züge geschliffen werden. Der Nachteil ist ein hoher Abrieb von Metall, was zu einem schnellen Verschleiß der Messer führt.
Zudem verzeihen Diamant-Wetzstäbe keine Fehler, weil sich ein falscher Winkel oder zu viel Druck beim Abziehen, sofort an der Schneide bemerkbar macht. Daher sind Diamant-Wetzstäbe eher nicht für Anfänger, sondern mehr für Profis oder erfahrene Nutzer geeignet.
Welche Körnung bzw. Oberfläche?
Wetzstähle sind entweder grob, fein oder poliert. Die unterschiedlichen Oberflächen wirken sich auf das Schärfergebnis aus. Keramik- und Diamant-Wetzstäbe werden in grobe und feine Körnungen unterteilt.
Grobe/raue Oberflächen bei Wetzstählen
Die meisten herkömmlichen Wetzstähle besitzen eine relativ raue/grobe Oberfläche, den sogenannten Standardzug. Der Grund hierfür ist relativ einfach. Grobe Wetzstähle sind relativ günstig und einfach herzustellen und auch am weitesten verbreitet. Allerdings liefern sie keine überragenden Ergebnisse. Neben der Härte, ist die Feinheit eines Wetzstahls eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale.
Grobe Oberflächen hinterlassen logischerweise eine verhältnismäßig rauere Schneide, als feine Wetzstähle.
Feine Oberflächen bei Wetzstählen
Feine Wetzstähle tragen den Beinamen Feinzug, Micro-Feinzug, Superfeinzug oder Saphirzug. Diese Wetzstähle sind fast glatt, besitzen allerdings dennoch ein wenig Struktur in Form von länglichen Rillen, die mit dem Fingernagel erfühlt werden können.
Feine Wetzstähle erzielen für die meisten Messer die besten Ergebnisse, da sie die nötige Glätte haben, um Klingen wieder rasiermesserscharf zu machen, aber noch ein wenig Struktur besitzen, um minimal Material abzutragen.
Polierte Oberflächen bei Wetzstählen
Polierte Wetzstähle sind vollkommen glatt und besitzen keine Struktur mehr. Sie tragen Messern überhaupt kein Material mehr ab und erzielen insgesamt die feinste Schneide. Dennoch sind polierte Wetzstähle für die meisten Messer nicht optimal.
Polierte Wetzstähle eignen sich am besten für sehr harte und empfindliche Messerklingen, wie z.B. bestimmte japanische Messer, die möglicherweise durch feine oder grobe Wetzstähle beschädigt werden könnten.
Prinzipiell lässt sich sagen, je feiner & glatter der Wetzstahl, desto glatter die Schneide und desto besser das Schärfergebnis. Für europäische Messer sind jedoch nicht polierte, sondern feine Wetzstähle am besten.
Grobe Körnungen bei Keramik und Diamant
Eine grobe Körnung trägt mehr und schneller Material ab, hinterlässt dafür eine gröbere Schneide, was wiederum zu schlechteren Schneidergebnissen führt. Diamant-Wetzstäbe besitzen in der Regel eine gröbere Körnung.
Feine Körnungen bei Keramik und Diamant
Eine feine Körnung trägt in der Regel weniger Material ab und hinterlässt eine feine und glatte Schneide. Feine Körnungen eignen sich mehr zur Instandhaltung bzw. Erhaltung der Schneide. Die meisten Keramik-Wetzstäbe besitzen eine feine Körnung.
Welche Körnung ist am besten?
Bei der Körnung kommt es darauf an, was man damit erreichen möchte. Soll ein Messer schnell geschliffen und möglichst viel Material abgetragen werden, eignen sich Diamant-Wetzstäbe besser. Soll die Schneide lediglich instand gehalten werden und die Schärfe erhalten bleiben, eignen sich Keramik-Wetzstäbe besser.
Für die regelmäßige Verwendung (vor allem im privaten Bereich) oder als Ersatz für Wetzstähle, sind feine Keramik-Wetzstäbe besser geeignet.
Die unterschiedlichen Formen
Runde Formen
Bei Wetzstählen und Keramik-Wetzstäben sind runde Formen am gängigsten. Runde Wetzstäbe bieten von allen Formen die geringste Kontaktfläche, weshalb sie nicht so effektiv wie die anderen (breiteren) Formen sind. Zudem sind runde Wetzstähle in der Regel leichter.
Bei runden Formen auf den Durchmesser achten. Je größer der Durchmesser, desto mehr Kontaktfläche und desto effektiver der Wetzstab/Wetzstahl.
Ovale Formen
Bei ovalen Abziehstäben ist die Fläche deutlich größer als bei runden Formen. Dadurch sind ovale Wetzstäbe deutlich effektiver als runde Wetzstäbe. Zudem sind ovale Wetzstäbe schwerer, was sich vorteilhaft auf die Standfestigkeit beim Abziehen auswirkt.
Flache bzw. flach-ovale Formen
Flache und flach-ovale Wetzstäbe bieten von allen Formen die größte Kontaktfläche und schleifen/wetzen Messer am effektivsten.
Je flacher die Form eines Wetzstahls, desto mehr Kontaktfläche wird geboten und desto effektiver ein Wetzstahl bzw. Wetzstab.
Rund oder oval?
Diese Frage lässt sich sehr einfach und schnell beantworten. Runde formen müssen nicht schlecht sein, ovale Wetzstähle/Wetzstäbe sind aber in der Regel etwas besser.
Welche Länge für Wetzstähle oder Wetzstäbe?
Die Länge von Wetzstäben richtet sich nach der Länge des längsten Messers aus Ihrer Küche.
Wetzstäbe sollten mindestens so lang sein, wie das längste zu schärfende Messer und idealerweise noch etwas länger.
Nur so lässt sich die komplette Schneide in einem konstanten Winkel über den Wetzstab ziehen.
Welche Härte?
Der folgende Abschnitt ist hauptsächlich für Wetzstähle gedacht, da Keramik- und Diamant-Wetzstäbe deutlich härter sind, als Messer.
Die Härte spielt ebenfalls eine wichtige Rolle, da Wetzstähle härter sein müssen, als das zu schärfende Messer. Andernfalls
- wird die verbogene Schneide (Grat) nicht wiederaufgerichtet
- nutzt sich ein Wetzstahl ab bzw. kann beschädigt werden
- kann die Schneide des zu schärfenden Messers beschädigt werden
Hochwertige Wetzstähle haben in der Regel eine Härteangabe, die zwischen 62-66 HRC liegt. Ist keine Härte angegeben, liegt der Härtegrad des Wetzstahls meistens darunter. Sehr günstige Wetzstähle sind mit 58-59 HRC oftmals nicht viel härter als Messer und liefern insgesamt keine guten Ergebnisse.
Anmerkung zu Carbonstahl
Carbonstahl ist in der Regel härter als Edelstahl und auch härter als viele preisgünstige Wetzstähle. Wer Messer aus Carbonstahl besitzt, sollte definitiv zu einem harten Wetzstahl mit mindestens 62 HRC/Rockwell oder zu einem beliebigen Keramik- bzw. Diamant-Wetzstab greifen.
Von den Wetzstählen eignet sich für Carbonstahl auf jeden Fall der Dickoron oder der Eicker Wetzstahl.
Je härter ein Wetzstahl, desto unempfindlicher gegenüber Beschädigung und Abnutzung.
Fazit: Was sollte man nun beachten?
Welcher Wetzstahl für welches Messer am besten geeignet ist, hängt von den individuellen Bedürfnissen ab, welche Funktion er haben soll, welche Messer gewetzt werden sollen, wie groß das Budget ist usw.
Wer preisgünstige oder keine qualitativ hochwertigen Messer besitzt, kann sich irgendeinen beliebigen & kostengünstigen Wetzstab aus Stahl oder Keramik kaufen. Grobe runde Wetzstähle aus Stahl sind in der Regel die günstigsten, Keramik-Wetzstäbe bieten ingesamt ein besseres Preis-Leistungsverhätnis.
Wer hochwertige Messer bzw. Messer aus Carbonstahl besitzt oder professionell mit Messern zutun hat, kann auf feine oder polierte ovale (oder flache) Wetzstähle zurückgreifen
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Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
