Wetzstähle erklärt – Alles was man wissen muss
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022
Der Sinn und Zweck von Wetzstählen ist vielen Menschen häufig nicht bekannt. Hier erfahren Sie, was Wetzstähle überhaupt machen, wie sie funktionieren, wann & wie oft Messer gewetzt werden sollten und ich beantworte weitere häufige Fragen.
Inhaltsverzeichnis
Was ist ein Wetzstahl und was bewirkt er?
Ein Wetzstahl oder auch Abziehstahl, ist ein länglicher runder, ovaler oder flacher Metallstab mit einem Griff, an dem Küchenmesser mehrmals in einem bestimmten Winkel, abwechselnd an beiden Seiten der Klinge abgezogen werden.
Wetzstähle schärfen Messerklingen, indem sie den Grat eines Messers wiederaufrichten. Dabei halten sie Küchenmesser lediglich scharf, schleifen Messerklingen jedoch nicht.
Welche Messer können gewetzt werden?
Wetzstähle sind im Grunde für Küchenmesser gedacht und es können (fast) alle symmetrisch geschliffenen Küchenmesser gewetzt werden. Brotmesser können in einigen Fällen ebenfalls gewetzt werden, wenn das Brotmesser nicht zu viele Zacken hat.
Traditionelle japanische Messer aus hartem Stahl und mit asymmetrischem Schliff, sollten jedoch nicht gewetzt werden. Warum dies so ist, erkläre ich in meinem Artikel Wetzstahl für japanische Messer?
Japanische Messer mit symmetrischem Schliff, wie z.B. Gyutos oder japanisch aussehende Messer wie z.B. Santoku-Messer, können ebenfalls gewetzt werden, sofern der Wetzstahl härter ist, als die Messerklinge.
Camping, Outdoor & Jagdmesser können auch gewetzt werden, allerdings muss bei diesem Messern der Winkel beim Wetzen angepasst werden. Hier sollte der Winkel, je nach Messer, zwischen 30-45° betragen.
Wie funktionieren Wetzstähle?
Schleifen vs. Wetzen
Vielen Menschen ist der Unterschied zwischen den beiden Begriffen schleifen und wetzen nicht bewusst. Schließlich schärfen beide Methoden Messerklingen, allerdings ist die Funktion und Wirkweise sehr unterschiedlich. Daher erkläre ich kurz die Unterschiede:
Schleifen – Beim Schleifen wird Material (in diesem Fall Metall) abgetragen/abgeschliffen und eine neue Schneide gebildet, in dem man die Klinge wiederholt in einem bestimmten gleichbleibenden Winkel über einen Schleifstein oder einen Schärfstab aus Keramik oder Diamant zieht.
Wetzen – Beim Wetzen wird die verbogene Messerklinge wiederaufgerichtet und gleichzeitig geglättet/poliert. Dabei wird die Klinge lediglich scharfgehalten bzw. es wird nur vorhandene Schärfe wiederhergestellt.
Die folgenden Grafiken sollen verdeutlichen, wie Wetzstähle funktionieren und was sie machen. (Zum Vergrößern auf die jeweilige Grafik klicken)
Bild 1: So sieht die Schneide eines scharfen Messers aus. Bild 2: So sieht die Schneide eines benutzten Messers aus. Diese Verformungen (Grat) sind mit bloßem Auge nicht sichtbar, lassen sich aber mit den Fingerspitzen erfühlen. Bild 3: Nach dem Abziehen mit dem Wetzstahl, ist die Schneide wieder aufgerichtet und das Messer ist scharf. Bild 4: Hier ist das Messer stumpf und lässt sich nicht mehr wetzen. Hier hilft nur noch ein Neuschliff.
Lederriemen funktionieren übrigens ähnlich wie Wetzstähle. Sie richten die verbogene Schneide (Grat) wieder auf und polieren die Klinge. Dies ist übrigens auch der Grund, weshalb Barbiere Rasierklingen immer über Leder ziehen. Polierpaste verstärkt den Effekt des Lederriemens, sodass Messer dadurch noch einen Tick schärfer werden.
Wann sollten Messer gewetzt werden?
Messer sollten immer dann gewetzt werden, sobald sich ein spürbares Nachlassen der Schärfe bemerkbar macht. Messerklingen können nicht zu oft gewetzt werden, da Wetzstähle kein bzw. kaum Material abtragen.
Wie häufig Messer gewetzt werden müssen, hängt davon ab, wie oft sie benutzt werden, wie schnell die Klinge abnutzt und wie scharf die Klinge vor dem Wetzen war. In professionellen Betrieben wird deutlich mehr geschnitten als in Privathaushalten. Daher müssen die meisten Profis ihre Messer täglich vor, während oder nach Gebrauch wetzen.
In Privathaushalten können Messer auch täglich gewetzt werden, allerdings ist dies nicht unbedingt notwendig. Hier reicht es, ein Messer alle paar Tage zu wetzen. Wie häufig Messer gewetzt werden müssen, hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Qualität des Messers
- Qualität des Wetzstahls
- Häufigkeit der Verwendung von Messer und Wetzstahl
- Schneidunterlage
Wie oft können Messer gewetzt werden?
Messer können so oft gewetzt werden, wie man will. Vor Gebrauch, nach Gebrauch oder auch währenddessen. Allerdings lassen sich Messer nicht unendlich oft wetzen, weil Wetzstähle lediglich vorhandene Schärfe wiederherstellen. Das bedeutet, dass die Schärfe und die Schnitthaltigkeit eines gewetzten Messers nachlässt, je öfter ein Messer verwendet und je öfter es gewetzt wird.
Dies hängt mit der Materialermüdung von Metall zusammen. Messerschneiden verbiegen beim Schneiden und Wetzstähle richten die verbogene Schneide wieder auf. Nach und nach ermüdet das wiederaufgerichtete Metall, sodass die Schärfe immer kürzer hält, je öfter ein Messer gewetzt wurde.
Irgendwann wird ein Messer stumpf, sodass das Wetzen nichts mehr bringt, da Wetzstähle lediglich vorhandene Schärfe wiederherstellen. Wenn das Wetzen keinen Effekt mehr hat, muss ein Messer wieder geschliffen werden. Danach wird ein Messer wieder scharf.
Der Zyklus einer Messerschneide sieht dann wie folgt aus:
- frisch geschliffenes Messer → Wetzstahl hält lange scharf
- je länger geschnitten und je öfter gewetzt wird, desto kürzer hält die gewetzte Schneide
- irgendwann wird das gewetzte Messer nicht mehr scharf und bleibt stumpf → Messer muss erneut geschliffen werden
Messer können je nach Qualität und Häufigkeit der Verwendung mehrere Wochen bis Monate gewetzt werden, ohne dass sie nachgeschliffen werden müssen.
Können Wetzstähle abnutzen?
Hochwertige Wetzstähle, aus hartem Metall, sind praktisch verschleißfrei und nutzen nicht ab. D.h. diese Wetzstähle halten bei richtiger Handhabung, genau wie hochwertige Messer, ein Leben lang.
Billig-Abziehstähle sind häufig aus einem weicheren Metall und oftmals nicht viel härter als herkömmliche Messer. In manchen Fällen sind sie sogar weicher, als bestimmte Messer wie z.B. Messer aus Carbonstahl. Wetzstähle können ihre Arbeit – das Aufrichten der Schneide – allerdings nur verrichten, wenn sie härter als das zu schärfende Messer sind.
Ist ein Wetzstahl in etwa so hart wie ein Messer oder gar weicher, hat dies folgende Nachteile:
- Die Schneide des Messers wird nicht aufgerichtet und kann sogar beschädigt werden, sodass ein Messer neu geschliffen werden muss.
- Die Oberfläche des Wetzstahls kann beschädigt werden.
Wird die Oberfläche eines Wetzstahls beschädigt, beispielsweise in Form einer Kerbe, wird der beschädigte Abschnitt unbrauchbar. Sind zu viele Abschnitte eines Wetzstahls beschädigt, wird der ganze Wetzstahl unbrauchbar.
Daher lohnt es sich immer, in hochwertige Wetzstähle aus hartem Stahl zu investieren, da diese sich weder abnutzen noch verschleißen.
Hochwertige Wetzstähle sind aus hartem Metall und haben oft eine Härteangabe. Die Firma Dick stellt beispielsweise sehr hochwertige Wetzstähle her und unter anderem den Dickoron z.B. @Amazon. Er gilt unter Experten und vielen Profis als der beste Wetzstahl. Ich benutze den Dickoron übrigens selbst und habe auch einen Erfahrungsbericht dazu geschrieben. Ich kann den Dickoron jedem empfehlen, der
- hochwertige europäische Küchenmesser besitzt
- in irgendeiner Form beruflich mit Küchenmessern sein Geld verdient
- gute Qualität und hochwertige Sachen schätzt
Ein weiterer sehr solider Wetzstahl ist der Eicker Professional @Amazon. Er ist ebenfalls ausgesprochen hochwertig und Preis- Leistungsmäßig sogar etwas besser als der Dickoron (Erfahrungsbericht kommt bald)
Ansonsten ist praktisch jeder Wetzstahl von Dick ausgesprochen hochwertig und empfehlenswert.
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Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
