Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe bei japanischen Messern?
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: Dezember 22, 2022
In diesem Artikel gibt es alle Informationen zu japanischen Messern, Wetzstählen & Keramik-Wetzstäben, wann japanische Messer mit Wetzstählen abgezogen werden können und wann man eher vorsichtig sein sollte. Zudem empfehle ich schnelle & einfache Alternativen zum Schärfen japanischer Messer.
Inhaltsverzeichnis
Das Wetzen von Messern ist eine schnelle und einfache Möglichkeit, um Messer innerhalb weniger Sekunden zu schärfen. Europäische Messer können in der Regel problemlos gewetzt werden. Bei japanischen Messern muss man allerdings vorsichtig sein, da nicht jedes japanische Messer mit Wetzstählen, Wetzstäben oder Schleifstäben abgezogen werden kann.
Japanische Messer können & sollten nur gewetzt werden, wenn gewisse Bedingungen erfüllt sind. Dabei spielen z.B. der Schliff oder die Härte des Stahls eine entscheidende Rolle.
Anmerkung: Westliche Messer im japanischen Design
Viele westliche Messer sehen nur japanisch aus, sind aber vom Schliff & Messerstahl wie europäische Küchenmesser. Dies trifft auf die meisten Messer zu, die nicht aus Japan stammen. Bei solchen Messern können Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe in der Regel problemlos verwendet werden.
Entscheidende Faktoren bei japanischen Messern
Japanische Messer gibt es in vielen unterschiedlichen Formen & Variationen. Ob japanische Messer mit Wetzstählen/Wetzstäben abgezogen werden können, hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Schliff
- Härte des Stahls
Der Schliff ist bei japanischen Messern entscheidend
Ob ein japanisches Messer gewetzt werden kann, ist in erster Linie abhängig vom Schliff.
Japanische Messer können folgende Schliffe haben:
- Einseitiger Schliff
- Asymmetrischer Schliff
- Symmetrischer Schliff (japanischer V-Schliff)
Einseitiger Schliff – Sind japanische Messer einseitig geschliffen, dürfen sie nicht mit einem Wetzstahl, Keramik-Wetzstab oder Diamant-Schleifstab abgezogen werden. Andernfalls kann und wird die Klinge des Messers beschädigt.
Folgende japanische Messerarten sind fast ausschließlich einseitig geschliffen und dürfen nicht gewetzt/abgezogen werden.
- Deba
- Yanagiba
- Usuba
Asymmetrischer Schliff – Japanische Messer haben häufig einen asymmetrischen Schliff, beispielsweise in einem 70/30 oder einem 60/40 Verhältnis. Es ist zwar möglich, asymmetrisch geschliffene Messer mit Wetzstählen abzuziehen, allerdings muss man dazu genau wissen, auf welche Seite das Messer in welchem Winkel abgezogen werden muss.
Daher sollten asymmetrisch geschliffene japanische Messer nur dann abgezogen werden, wenn man genau weiß was man tut.
Symmetrischer Schliff – Symmetrisch geschliffene japanische Messer besitzen auf beiden Seiten denselben Schleifwinkel (50/50 Verhältnis) und sind dem europäischen Schliff am ähnlichsten. Daher können symmetrisch geschliffene Messer am ehesten und am einfachsten mit Wetzstählen/Wetzstäben abgezogen werden.
Moderne japanische Messer (meist mit genietetem Griff) sind oftmals symmetrisch geschliffen, weil sie den Spagat zwischen traditionellen scharfen japanischen Messern und pflegeleichten europäischen Messern versuchen.
Folgende Messer haben einen asymmetrischem oder symmetrischem Schliff:
- Gyuto
- Santoku
- Nakiri
- Petty
- Kiritsuke
- Bunka
Die Härte des Messerstahls als zweitwichtigster Faktor
Die Härte des Stahls ist ein weiterer wichtiger Aspekt, ob Messer mit Wetzstählen & Schärfstäben gewetzt oder abgezogen werden können. Der Stahl japanischer Messer ist oftmals deutlich härter, als der von europäischen Küchenmessern. Dadurch bleiben japanische Messer einerseits länger scharf, andererseits ist japanischer Messerstahl nicht so biegsam.
Dadurch ist japanischer Messerstahl brüchiger, empfindlicher und anfälliger gegenüber falscher Handhabung. Zusätzlich sind japanische Messerklingen deutlich dünner, was japanische Messer noch empfindlicher macht.
57-60 HRC – Messer dieser Härte gelten als mittelhart und der Stahl ist noch nicht so spröde. Hier können Wetzstähle aus Stahl und Keramik-Wetzstäbe problemlos verwendet werden.
61-62 HRC – Diese Härte gilt bereits als hart und der Stahl ist nicht mehr ganz so biegsam. Einige hochwertige & feine Wetzstähle sind vermutlich für Stähle dieser Härte noch geeignet, allerdings riskiert man hier unter Umständen bereits eine Beschädigung (Absplittern) der Klinge. Feine Keramik-Wetzstäbe sind für Stähle dieser Härte aber noch einigermaßen geeignet.
62+ HRC – Ab einer Härte von 62+ HRC wird Stahl sehr spröde und ist kaum noch biegsam. Bei japanischen Messern dieser Härte sollten Wetzstähle nicht mehr verwendet werden und Keramik-Wetzstäbe – wenn überhaupt – nur vorsichtig.
Warum Wetzstähle bei japanischen Messern oftmals ungeeignet sind
Zusätzlich zu den oben genannten Einschränkungen, sind viele Wetzstähle für japanische Messer ebenfalls ungeeignet. Ob Wetzstähle für japanische Messer geeignet sind, hängt von folgenden Faktoren ab:
- Härte des Wetzstahls
- Feinheit der Oberfläche
Härte des Wetzstahls – Die meisten (herkömmlichen) Wetzstähle besitzen eine Härte von 60-61 HRC und sind nicht viel härter als japanischer Messerstahl. Damit Wetzstähle ihre Arbeit verrichten können, müssen sie jedoch härter als der Messerstahl sein. Ist der Messerstahl genauso hart oder sogar härter als der Wetzstahl, wird Schneide des Messers nicht nur nicht aufgerichtet, sondern kann das Messer, als auch den Wetzstahl beschädigen.
Feinheit der Oberfläche – Wetzstähle richten die Schneide lediglich wieder auf, tragen aber kein Material ab. Weiche Messerstähle reagieren gut auf rauere/gröbere Oberflächen, weil sich der Stahl relativ einfach wieder zurechtbiegen lässt. Je härter der Stahl, desto unbiegsamer und spröder wird er und desto schwieriger wird es, die Schneide wiederaufzurichten.
Werden sehr harte Messer mit den herkömmlichen rauen/groben Wetzstählen abgezogen, richtet die raue Oberfläche mikroskopisch kleine Schäden an der Schneide an und verstärkt die Unebenheiten an der Schneide, anstatt sie wieder zurechtzubiegen. Dadurch können Teile der Schneide abbröckeln oder sogar ganz abbrechen.
Je härter der Messerstahl, desto feiner sollte die Oberfläche sein.
Geeignete Wetzstähle für japanische Messer
Eicker Wetzstahl – Der Eicker Wetzstahl gehört zu meinen Favoriten, weil er sehr hochwertig ist, eine feine Oberfläche (Micro-Feinzug) hat und gleichzeitig recht preiswert ist. Zusätzlich beträgt die Härte 65 HRC/Rockwell, sodass er praktisch immer härter ist, als die zu schärfenden Messer. Er kann problemlos für Messer bis 60 HRC verwendet werden und vermutlich auch für etwas härtere japanische Stähle.
Von der Preis-Leistung ist der Eicker Wetzstahl @Amazon einer der besten Wetzstähle auf dem Markt.
Dickoron Wetzstahl – Der Dickoron Wetzstahl von F. Dick gehört zu den besten Wetzstählen für europäische Messer. Die Oberfläche ist etwas gröber, als die vom Eicker, allerdings können die meisten japanischen Messer ebenfalls problemlos mit dem Dickoron abgezogen werden, sofern die japanischen Messer den richtigen Schliff besitzen und der Stahl nicht härter als ~60-61 HRC/Rockwell ist.
Der Dickoron Wetzstahl ist bei Amazon etwas teurer, aber dennoch ist er meiner Meinung nach jeden Cent wert. Ich besitze sowohl den Eicker, als auch den Dickoron und beide geben sich nicht viel im Ergebnis.
Dickoron Micro (Superfeinzug) – Der Dickoron Superfeinzug ist von der Oberfläche noch feiner, als der Eicker Wetzstahl. D.h. japanische Stähle bis 60 HRC werden kein Problem sein, bei härteren Stählen bis 62 HRC, sollte man jedoch trotzdem vorsichtig sein.
Den Dickoron Micro gibt es beispielsweise bei Amazon immer recht günstig.
Keramik Wetzstäbe – Die bessere Alternative zu Wetzstählen
Keramik-Wetzstäbe sind für japanische Messer oftmals deutlich besser geeignet. Sie sind eine Mischung Wetzstählen und feinen Schleifsteinen. Das bedeutet sie richten die Schneide wieder auf, tragen aber gleichzeitig Material ab. Dadurch werden mikroskopisch kleine Unebenheiten geglättet bzw. abgeschliffen und die Schneide ist danach wieder aufgerichtet & glatt.
Mit Keramik-Wetzstäben können japanische Messer bis 62 HRC problemlos abgezogen werden (sofern die japanischen Messer geeignet sind) und in manchen Fällen Messerstähle bis 64 HRC. (Letztere Aussage beruht allerdings auf Hörensagen)
Für japanische Messer eignen sich jedoch nur feine bzw. sehr feine Keramik Wetzstäbe. Grobe Körnungen sollten vorsichtshalber nicht verwendet werden.
Zum Abziehen (geeigneter) japanischer Messer kann praktisch jeder beliebige feine Keramik-Wetzstab verwendet werden.
Empfehlenswerte Keramik-Wetzstäbe für japanische Messer
Sieger Long Life – Der Sieger Long Life Wetzstab ist kein Keramik Wetzstab im eigentlichen Sinne, da er aus einem synthetischen Kunststoff (Sinterrubin) besteht. Er weist jedoch alle positiven Eigenschaften von Keramik Wetzstäben auf, hat er weitere Vorteile und minimiert die Nachteile von herkömmlichen Keramik-Wetzstäben. Er sollte für (geeignete) japanische Messer bis 62 HRC/Rockwell problemlos anwendbar sein und vermutlich auch für härtere Messer.
Ich selber benutze den Sieger Long Life seit Jahren (hauptsächlich für europäische Messer) und kann ihn nur empfehlen. Der Sieger Long Life war in meinem Wetzstahl- & Keramik Wetzstab Test mit Abstand der effizienteste Wetzstab.
Wenn das Budget keine Rolle spielt, dann ist der Sieger Long Life Wetzstab definitiv eine sehr gute Investition. Der kürzere Sieger Long Life kostet bei Amazon um die 50-60 Euro und ist ausreichend, wenn die Klingenlänge des längsten Messers nicht länger ist als 20 cm. Die längere Version (die ich auch besitze) kostet bei Amazon fast das doppelte, aber meiner Meinung nach, ist der Long Life ebenfalls sein Geld wert.
Ioxio Origin – Der Ioxio Origin besitzt eine deutlich feinere Körnung als die meisten anderen Wetzstäbe. Deshalb eignet er sich besonders gut für härtere japanische Messer bis ca. 62-63 HRC.
Den Ioxio Origin gibt es bei z.B. eBay.
Wüsthof J3000 – Sehr ähnlich zum Ioxio, allerdings habe ich ihn noch nicht selbst getestet. Wer sich für den Keramik Schärfstab von Wüsthof interessiert, kann ihn bei Amazon kaufen.
Ioxio White – Solider Wetzstab mit sehr gutem Preis-Leistungsverhältnis. Wer nur ein geringes Budget hat, dann ist der Ioxio Wetzstab eine gute Wahl und ist auf Amazon einer der günstigsten empfehlenswerten Keramik-Wetzstäbe.
Warum Diamant Schärfstäbe ungeeignet für japanische Messer sind
Diamant-Wetzstäbe/Schleifstäbe sind sehr rau und tragen gleichzeitig sehr viel Material ab. Sie würden ein sehr unebenes Schliffbild hinterlassen und die Messerklingen (vermutlich) beschädigen. Zusätzlich verschleißen Diamant-Schleifstäbe, da die Diamantbeschichtung mit der Zeit ab geht.
Daher sollten Diamant-Wetzstäbe nicht bei japanische Messern angewendet werden.
Weitere Alternativen, um japanische Messer zu schärfen
Abziehleder (mit Diamantpaste)
In Japan werden japanische Messer häufig über Leder gezogen, um sie scharf zu halten. Abziehleder erfüllen den selben Zweck wie Wetzstähle, sind aber deutlich sanfter zur Klinge, sodass keine Gefahr besteht, die Schneiden zu beschädigen.
Diamant-Polierpaste poliert die Schneide zusätzlich, sodass Messer weniger Züge benötigen als ohne Polierpaste und gleichzeitig, aufgrund einer glatteren Schneide, schärfer werden.
D.h. japanische Messer können ohne jeglichen Beisatz übers Leder gezogen werden, Polierpaste verstärkt und verbessert jedoch den Effekt.
Abziehleder können bei allen Härten verwendet werden, machen aber bei harten und sehr harten Messerstählen (ab 60+ HRC) am meisten Sinn.
Feine Schleifsteine
Feine Schleifsteine können ebenfalls zum Schärfen japanischer Messer verwendet werden. Sie tragen nur sehr wenig Material ab und Messer werden oftmals innerhalb weniger Züge wieder scharf.
Die geeignete Feinkörnung (zum Scharfhalten) liegt bei japanischen Schleifsteinen zwischen 6.000-10.000. Bei europäischen Schleifsteinen verwendet man eine Feinkörnung von 1.500-2.000.
Zusammenfassung
Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe können eine schnelle und einfache Methode sein, um japanische Messer zu schärfen. Solange die oben genannten Aspekte berücksichtigt werden, sollten japanische Messer problemlos geschärft werden können. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte vorsichtshalber Abziehleder oder feine Schleifsteine verwenden.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
vielen Dank! Dieser Beitrag hat mir wirklich sehr weitergeholfen.
Hallo,
man munkelt, dass Abziehleder früher oder später zum Verrunden der Klinge führen, weil sich das nachgiebige Leder bei Druck um die Spitze legt und diese dann vergleichsweise großflächig abreibt. Diese Eigenschaft von Leder, sich der Form anzupassen, scheint einerseits von Vorteil, weil man (gerade als Anfänger) nicht immer den exakten Winkel treffen muss. Andererseits könnte hierbei die Klinge schneller verstumpfen, wenn man zu oft damit abzieht.
Die Meinungen im Netz dazu scheinen meiner Recherche nach stark gespalten zu sein. Manche behaupten, der Effekt würde bei richtiger Handhabung auch nicht früher eintreten als beim Wetzen. Es gibt aber auch viele Kritiker, die lieber zum Wetzen oder Nachschärfen mit einem sehr feinen Stein raten.
Ich denke, es ist am Ende vermutlich auch eine Frage der Härte/Elastizität sowie Feinheit des Leders. Wenn man ein eher feines, hartes Leder nimmt, dann muss man vermutlich den Winkel wieder besser einhalten. Andererseits legt sich das Material weniger um die Klinge. Im Moment würde ich das als den Mittelweg für japanische Messer sehen, wenn man keinen Stab mag und halbwegs anfängerfreundlich und schonend seine Schärfe erhalten möchte.
Manche empfehlen auch das Abziehen über gespannten/aufgeklebten Stoff, z.B. Jeansstoff. Das wäre wohl für ein DIY sehr attraktiv. Ich weiß allerdings nicht, wie stark abrasiv herkömmlicher Jeansstoff wirkt und ob er nicht schon wieder zu grob ist und dadurch zu viel Grat mitnimmt.
Schwierig, schwierig. 🤔
Viele Grüße
Ellef
Wenn du ein Abziehleder nutzen willst, würde ich persönlich auf folgende Sachen achten:
Geeignete Struktur des Leders (ich würde z.B. nur in Fachgeschäften kaufen)
Polierpaste
Harter Untergrund, damit die Klinge ggf nicht abrundet
Ich würde Abziehleder auch nur bei härteren und recht dünnen japanischen Messern benutzen.
Ich denke feine Schleifsteine sind vermutlich etwas besser und effektiver, aber so ein Abziehleder geht halt in der Regel schneller.
Gruß
Dominic
Hallo Dominic,
meine Idee war es eigentlich, zur Erhaltung der Schärfe lediglich trocken (ohne Paste) hin und wieder die Grate aufzurichten. Wenn ich das recht verstehe, dann hat Leder allerdings auch eine polierende Wirkung, die die Klinge nicht nur leicht abrundet, sondern auch ein paar Grate mit abträgt. Dadurch hat ein dünn geschliffenes japanisches Messer bei häufiger Anwendung dieser Methode vermutlich weniger Biss als mit abrasiver Paste oder einem feinen Stein. 🤔
Von Stäben bin ich ehrlich gesagt nicht so der Fan. Sehe mich da eher bei einem harten Leder (sagt man auch nicht jeden Tag 😅) oder sehr feinen Stein, den man auf den Tisch legen kann. Bei letzterem weiß ich allerdings nicht, ob das für Unerfahrene so ratsam ist. In Foren sagt man häufig, das wäre eher was für Fortgeschrittene. Eventuell ist das bei den sehr feinen Körnungen, die kaum abtragen, aber halb so wild? Ist dann ja letztlich auch nur eine unter vielen Varianten zum lediglich Abziehen der Klinge mit nur minimaler Schleifwirkung.
Nebenbei: Was meinst du mit härteren Klingen? Zählt da auch schon 60 PRC zu?
Ein Precision Adjust Elite ist übrigens schon auf dem Weg. Danke noch mal für die kompetente Arbeit auf diesem Blog! 👍
Beste Grüße
Ellef