Wie oft sollen Messer geschärft & geschliffen werden? + weitere Tipps
Ich selber wusste lange Zeit nicht, wann und wie oft ich meine Messer schärfen und schleifen sollte. Da es vielen Menschen so geht, habe ich diesen ausführlichen Artikel geschrieben, um Ihnen ein besseres Verständnis zu geben.
Inhaltsverzeichnis
Wie oft sollten Messer geschärft bzw. geschliffen werden?
Messer sollten dann geschärft werden, wenn sie stumpf sind bzw. optimalerweise bevor sie überhaupt stumpf werden. Wie schnell ein Messer stumpf wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Im Idealfall werden Messer täglich bzw. regelmäßig geschärft und ca. 1-4 mal pro Jahr geschliffen werden.
Schärfen: Wetzen und Schleifen Unterschiede
Häufig werden beide Begriffe verwechselt und nicht jedem sind die Unterschiede bewusst. Daher erkläre ich kurz, was man unter beiden Begriffen versteht.
Wetzen
Das Wetzen eines Messers soll lediglich die Schärfe wiederherstellen, ohne das Material abzutragen. Dies kann beispielsweise mit Wetzstählen, Abziehledern oder auch mit feinen Schleifsteinen erreicht werden. Denn Wetzstähle richten eine „verbogene“ Schneide (Grat) wieder auf, ohne Metall abzutragen.
Dieses Aufrichten funktioniert aufgrund von Materialermüdung (des aufgerichteten Messerstahls) nur eine gewisse Anzahl von Malen. D.h. die Wirkung des Wetzstahls lässt mit der Zeit nach, sodass Messer irgendwann geschliffen werden müssen, damit sie wieder scharf werden.
Ich versuche ihnen den Vorgang des Schärfens anhand der folgenden Bilder zu erklären:
Bild 1: Im ersten Bild ist eine perfekte und scharfe Klinge zu sehen. Bild 2: Beim Schneiden gibt der Stahl mehr und mehr nach, wodurch sich die Klinge seitlich verbiegt. Bild 3: Ist die Klinge verbogen, kann sie mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet werden. Nach dem Schärfen sollte die Klinge wieder wie im ersten Bild aussehen. Bild 4: Ist die Klinge vollständig stumpf oder aufgrund der Materialermüdung abgebrochen wie im dritten Bild, muss das Messer geschliffen werden.
Ähnlich funktionieren Abziehleder. Indem Messer über ein Abziehleder gezogen werden, wird die Schneide einerseits wiederaufgerichtet und andererseits geglättet und poliert. Je glatter die Schneide eines Messers, desto schärfer ist es. Die Wirkung von Abziehledern kann nochmal verstärkt werden, wenn auf das Abziehleder eine Polierpaste aufgetragen wird, die zusätzliche Schleifpartikel enthält.
Abziehleder werden häufiger für japanische Messer verwendet, da sie für Wetzstähle oftmals ungeeignet sind. Dies trifft besonders für traditionelle japanische Messer zu. Wieso viele japanische Messer nicht mit Wetzstählen abgezogen werden sollten, erkläre ich in diesem Artikel.
Feine Schleifsteine erfüllen eine ähnliche Funktion wie Wetzstähle und Abziehleder. Es wird zwar minimal Material abgetragen, aber im Grunde entfernen feine Schleifsteine nur den Grat und glätten die Klinge. Allerdings würde ich diese Methode nur erfahrenen Nutzern empfehlen.
Wie oft sollten Messer gewetzt werden?
Kurz und knapp: Wetzstähle können so häufig verwendet werden wie man will. Dies kann entweder täglich bzw. vor Gebrauch der Messer sein oder mehrmals wöchentlich. Wenn der Wetzstahl keine Ergebnisse mehr erzielt und Messer auch nach dem Wetzen nicht mehr scharf werden, sollten Messer wieder geschliffen werden.
Frisch geschliffene Messer können dann auch wieder ohne Probleme gewetzt werden.
Schleifen
Unter Schleifen versteht man das Abschleifen bzw. Abtragen von Material. Indem Material in einem bestimmten Winkel abgeschliffen wird, entsteht wieder eine V-förmige Schneide. Das Abschleifen funktioniert nur mit Materialien, die deutlich härter und rauer als der Messerstahl sind. Dazu zählen grob gekörnte Schleifsteine, Keramik oder Diamanten. D.h. Keramik- und Diamant-Schärfstäbe, Messerschärfer und grobe Schleifsteine gehören zu den Schleifmitteln.
Schleifmittel sollten nur selten zum Einsatz kommen, da sie bei zu häufiger Anwendung zu viel Metall vom Messer abtragen.
Wann sollten Messer geschärft werden?
Die Schärfe eines Messers lässt bereits beim ersten Schnitt nach. Diese Minderung der Schärfe ist zwar nur minimal und nicht merkbar, lässt sich allerdings unterm Mikroskop sichtbar machen. Idealerweise sollten Messer immer scharf genug sein, um den Papiertest zu bestehen. Wie Sie die Schärfe sonst noch überprüfen können, erfahren Sie in diesem Artikel.
Wie lange die Schärfe ihrer Messer hält, hängt von folgenden Faktoren ab:
- Messerstahl
- Schliff
- Art und Häufigkeit der Benutzung
- Schneidunterlage
- Reinigung
- Aufbewahrung
Messerstahl
Die Qualität des Messerstahls ist entscheidend, wie lange ein Messer scharf bleibt. Je hochwertiger und härter der Stahl, desto weniger verbiegt sie sich beim Schneiden und desto länger bleibt sie scharf. Anzumerken wäre noch, dass hochwertiger Messerstahl relativ teuer ist und maßgeblich den Preis bestimmt. D.h. je günstiger ein Messer, desto schlechter und vermutlich auch weicher der Stahl und desto kürzer bleibt so ein Messer scharf.
Hochwertige Messer halten nicht nur länger (oftmals ein Leben lang), sie lassen sich auch besser schärfen, werden schärfer und halten die Schärfe länger. Daher kann ich nur jedem zum Kauf hochwertiger Messer raten. Auch wenn gute Messer anfangs teurer erscheinen, gibt man auf lange Sicht für sogenannte Billigmesser deutlich mehr Geld aus, als für ein anständiges Messer, wie ich in diesem Artikel erkläre.
Außerdem müssen ordentliche Messer nicht teuer sein. In diesem Artikel habe ich beispielsweise eine Liste mit guten Küchenmessern für unter 50 Euro erstellt.
Schliff
Der Schliff ist ebenfalls wichtig für eine langanhaltende Schärfe ihrer Messer. Im Grunde ist der Schliff nur eine Erweiterung des ersten Punktes. Denn je geringer der Schneidenwinkel und dünner die Schneide, desto besser schneidet das Messer und desto länger bleibt es scharf. Für einen geringen Schneidenwinkel und eine dünne Klinge, benötigt man allerdings hochwertigen und harten Stahl.
Ein weiterer Grund weshalb hochwertige Messer deutlich schärfer werden und länger scharf bleiben als Billigmesser. Denn der Stahl ist bei Billigmessern zu weich, als dass er überhaupt einen scharfen Schliff annehmen kann, geschweige denn die Schärfe auch lange halten.
Art und Häufigkeit der Benutzung
Dieser Faktor ist ebenfalls ausschlaggebend, wie häufig ihre Messer geschärft und geschliffen werden sollten. Wird ein Messer nur selten benutzt, wird die Klinge dementsprechend weniger beansprucht und bleibt somit länger scharf.
Wird mit Messern häufig und viel geschnitten, müssen Klingen dementsprechend auch häufiger geschärft und geschliffen werden. Profis schneiden und arbeiten mit ihren Messern täglich über mehrere Stunden. Dort sollten Messer (ggf. mehrmals) täglich geschärft und müssen in der Regel auch häufiger geschliffen werden.
Privatpersonen schneiden deutlich weniger. Häufig reicht es, wenn Messer entweder kurz vor der Benutzung oder 1-2 mal wöchentlich (mit einem Wetzstahl) geschärft und ca. 1-3 mal im Jahr geschliffen werden.
Die Art der Benutzung wirkt sich ebenfalls auf die Schärfe aus. Werden beispielsweise häufig harte Sachen geschnitten, die viel Widerstand bieten, wird die Klinge dementsprechend schneller stumpf. Wird allerdings fast nur weiches Schnittgut geschnitten, wie beispielsweise Tomaten oder Gurken, wird die Klinge weniger beansprucht und muss somit seltener geschärft und geschliffen werden.
Schneidunterlage
Die richtige Schneidunterlage ist ebenfalls entscheidend, wie häufig oder selten Messer geschärft und geschliffen werden müssen. Je härter die Schneidunterlage, desto schlechter ist es für Messer. Die härteste und schlechteste Schneidunterlage für Messer ist Glas. Glas ist so hart und ungeeignet als Schneidunterlage, dass Messer mit nur wenigen Schnitten vollkommen stumpf werden können.
Daher sollten Schneidunterlagen nie zu hart oder zu weich sein. Bestimmte Holzsorten eignen sich sehr gut als Schneidunterlagen. Welche Materialien sonst noch empfehlenswert sind, erfahren Sie in diesem Artikel.
Reinigung
Die Reinigung ist zwar nicht so ausschlaggebend wie die oben genannten Faktoren, kann sich aber auf Dauer spürbar auf die Schärfe auswirken. Liegen Messer beispielsweise lange in der Spüle oder werden häufig in der Spülmaschine gereinigt, werden sie schneller stumpf. Zudem können selbst „rostfreie“ Messer anfangen zu rosten. Daher sollten Küchenmesser am besten direkt nach Benutzung und separat vom anderen Geschirr per Hand gereinigt werden.
Aufbewahrung
Zu guter Letzt sollten Messer richtig aufbewahrt werden, um eine vorzeitige Abstumpfung zu vermeiden. Es gibt viele Möglichkeiten Messer richtig aufzubewahren. In einer Schublade, zusammen mit anderen Messern oder Besteck ist die denkbar schlechteste Lösung. Werden Messer lose in Schubladen aufbewahrt, wird die Klinge ebenfalls schnell stumpf, da sie ständig mit anderen harten Gegenständen in Berührung kommt.
Falls Messer dennoch in der Schublade aufbewahrt werden müssen, kann ein Klingenschutz (@Amazon) hilfreich sein, die Klinge vor einer vorzeitigen Abstumpfung schützen.
Um dies zu vermeiden, können entweder Klingenaufsätze für ihre Messer besorgen oder ihre Messer in Messerblöcken oder an Messerleisten aufbewahren.
Wie Messer richtig aufbewahrt werden sollten, können Sie in diesem Artikel nachlesen.
Können Messer zu oft geschärft oder geschliffen werden?
Messer können nicht zu oft geschärft/gewetzt werden, sie können jedoch zu oft geschliffen werden. Beim Schärfen wird lediglich die Ursprungsschärfe wiederhergestellt und kein Material abgetragen, weshalb das häufige Schärfen mit Wetzstählen und Abziehleder keine Nachteile für Messer hat.
Da beim Schleifen Material abgetragen wird und dieses Material bei jedem Messer logischerweise begrenzt ist, findet somit ein Materialverschleiß statt. Dieser Verschleiß findet zwar nur sehr langsam statt, zu häufiges Schleifen kann allerdings die Lebenszeit von Messern verkürzen.
D.h. Sie können und sollten ihre Messer regelmäßig wetzen und lediglich alle paar Wochen oder Monate schleifen, wenn der Wetzstahl nichts mehr bringt.
Zusammenfassung
Das regelmäßige Schärfen von Messer ist essentiell für eine langanhaltende Schärfe und Schnitthaltigkeit. Je häufiger Messer geschärft und je besser sie behandelt werden, desto seltener müssen Messer geschliffen werden. Wenn alle Ratschläge in diesem Artikel befolgt werden, müssen Messer nur recht selten geschliffen werden.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
