Womit Messer schärfen? Die besten Methoden im Überblick
- Von Dominic Groblewski
- Zuletzt aktualisiert: November 24, 2022
Die Schärfe eines Messers ist die wichtigste Eigenschaft. Es gibt viele Wege, um Messer scharf zu halten und sie zu schärfen. In diesem Artikel liste ich alle gängigen Methoden auf, erkläre welche davon besonders gut sind und welche Methoden man eher meiden sollte.
Inhaltsverzeichnis
Um Messer scharf zu halten werden Wetzstähle, Keramik-Wetzstäbe, Messerschärfer oder Abziehleder verwendet. Zum Schleifen der Messer können Schleifsteine, Diamant-Schleifstäbe, Messerschärfer oder Schärfsysteme verwendet werden.
Welche Schärfmittel gibt es überhaupt?
- Wetzstähle
- Keramik-Wetzstäbe
- Diamant-Schleifstäbe/Schärfstäbe
- Manuelle Durchzieh-Messerschärfer
- Schleifsteine
- Schärfsysteme
- Elektrische Messerschärfer
- Schleifmaschinen (z.B. Ermak, Tormek)
Auch wenn alle genannten Methoden die Schärfe mehr oder weniger wiederherstellen, sind sie teilweise sehr unterschiedlich in der Einfachheit, Effizienz und im Ergebnis.
Übrigens gehe ich in meinem Artikel Messer schärfen – Damit machen es die Profis speziell auf die häufigsten Schärfmittel von Profis ein und liste verschiedene hochwertige und von Profis häufig verwendete Produkte auf.
Methoden um Messer scharf zu halten:
Die folgenden Methoden eignen am besten, um Messer scharf zu halten und zur regelmäßigen Pflege.
Wetzstähle
- Schnell & einfach zu bedienen
- Helfen die Schärfe lange zu erhalten
- Werden häufig von Profis verwendet
- Besonders vorteilhaft bei europäischen Messern
- Können regelmäßig oder täglich verwendet werden
- Hochwertige Wetzstähle verschleißen nicht
- Micro-Feinzug und polierte Wetzstähle sind besser als grobe Oberflächen
- Nur zur Erhaltung der Schärfe geeignet
- Nicht für vollkommen stumpfe Messer geeignet
- Hochwertige Wetzstähle sind teuer
- herkömmliche (preiswerte) Wetzstähle können verschleißen
- Für viele japanischen Messer ungeeignet
Wetzstähle gehören zu den einfachsten & beliebtesten Methoden, um Messer mal eben zwischendurch zu schärfen. Vor allem Profis (Profiköche, Metzger, Fleischer) verwenden Wetzstähle, weil sie schnell & einfach anzuwenden sind.
Allerdings wird deren Wirkweise häufig missverstanden. Wetzstähle richten eine (mikroskopisch) verbogene Schneide (Grat) lediglich wieder auf, schleifen Messer jedoch nicht. D.h. es wird nur vorhandene Schärfe erhalten bzw. wiederhergestellt.
Ist ein Messer vollkommen stumpf oder wurde bereits zu häufig gewetzt, hilft das Wetzen auch nichts mehr und ein Messer muss (wieder) geschliffen werden.
Fazit
Ich selbst benutze regelmäßig Wetzstähle (für meine Küchenmesser), weil sie Messerklingen schonen und weil, Messer mit wenigen Zügen & innerhalb weniger Sekunden wieder scharf werden. Wenn man sich über die Funktionsweise von Wetzstählen im Klaren ist, können und werden sie eine hilfreiche Ergänzung sein.
Keramik-Wetzstäbe
- Sehr einfach & schnell zu schärfen
- Härter als jeder Messerstahl
- Eignen sich besonders gut für Anfänger
- Besser für Hobbyköche/Privathaushalte geeignet (aufgrund der Brüchigkeit)
- Keramik-Wetzstäbe/Schärfstäbe sind verschleißfrei
- Besseres Preis-Leistungsverhältnis als Wetzstähle
- Besser für japanische Messer geeignet
- Zerbrechlich – Dürfen nicht herunterfallen
- Nicht für vollkommen stumpfe Messer geeignet
- Nicht für alle japanischen Messer geeignet
- Aufgrund der Brüchigkeit nicht so gut für den hektischen Küchenalltag geeignet
Keramik-Wetzstäbe sind eine Mischung aus Wetzstählen und feinen Schleifsteinen. Sie funktionieren in etwa wie Wetzstähle, tragen aber im Gegensatz zu Wetzstählen minimal Material ab. D.h. sie richten eine (mikroskopisch) verbogene Schneide wieder auf, schleifen Messer jedoch gleichzeitig.
Der Vorteil von Keramik-Wetzstäben – Keramik-Wetzstäbe liefern bessere Ergebnisse als die meisten herkömmlichen (groben) Wetzstähle und genauso gute Ergebnisse wie hochwertige Wetzstähle, sind aber in der Regel recht preiswert. D.h. Keramik-Wetzstäbe haben ein deutlich besseres Preis-Leistungsverhältnis als Wetzstähle, bei ähnlichen oder besseren Schärfergebnissen.
Keramik-Schärfstäbe sind besonders gut für Hobbyköche & Privathaushalte geeignet. Für professionelle Betriebe, wo es häufig sehr hektisch zugeht, können sie unter Umständen zu empfindlich sein, da sie bei einem Fall oder zu viel seitlichem Druck zerbrechen.
Keramik-Wetzstäbe eigenen sich – genauso wie Wetzstähle – nur zur Erhaltung der Schärfe. Sehr stumpfe Messer bekommt man auch mit groben Wetzstählen nur sehr schwer oder überhaupt nicht scharf.
Fazit
Keramik-Wetzstäbe sind in den meisten Fällen die bessere und preiswerte Alternative zu Wetzstählen, vor allem für Hobbyköche und für den Heimgebrauch. Zudem sind die Unterschiede bei Keramik-Wetzstäben geringer als bei Wetzstählen.
D.h. ein preiswerter Keramik-Schärfstab wird einen ähnlichen Job machen, wie teure Wetzstäbe aus Keramik. Bei japanischen Messern lohnt es sich jedoch, in teurere (feinere Körnungen) zu investieren.
Der Sieger Long Life @Amazon ist vermutlich einer der besten Wetzstäbe. Ich habe ihn getestet und kann ihn nur weiterempfehlen. Ansonsten kann für Messer jeder herkömmliche (feine) Keramik-Wetzstab verwendet werden. Der Wüsthof J3000 ist beispielsweise empfehlenswert und bei Amazon kostet er ab und zu befristete Angebote.
Weitere hilfreiche Artikel zu dem Thema:
Messerschärfer
- Schnelle Ergebnisse
- Einfach zu bedienen
- Es gibt nur wenige gute Messerschärfer
- Teilweise recht teuer
- Häufig mit vielen Einschränkungen verbunden (z.B. kein verstellbarer Winkel)
- Viele unterschiedliche Ergebnisse
- Die meisten Messerschärfer beschädigen die Schneide
- Oftmals nicht für sehr stumpfe Messer geeignet
Manuelle Durchzieh-Messerschärfer gehören bei der breiten Bevölkerung zu den beliebtesten Methoden, um Messer zu schärfen. Die Vorteile liegen auf der Hand: Messerschärfer sind meist schnell & einfach zu bedienen und versprechen scharfe Messer innerhalb weniger Züge.
Das Problem mit den meisten Messerschärfern – Der Großteil der Hartmetall Messerschärfer zum Durchziehen beschädigt Messerschneiden, sodass Ausbuchtungen entstehen, die bei jedem Durchziehen verstärkt werden.
Mit der Zeit erhält man eine zerklüftete Schneide, die das Schneidgut eher sägt, als es zu zerschneiden. Zusätzlich erzielen die meisten Messerschärfer keine guten Schärfergebnisse und haben verschiedene Limitierungen. Zudem sind hochwertige Messerschärfer, die einen guten Job machen recht teuer.
Fazit
Ich bin kein riesen Fan von Messerschärfern, weil ich andere Methoden (z.B. Keramik-Schärfstäbe) bevorzuge. Dennoch ist mir bewusst, dass es einen großen Markt für Messerschärfer gibt und ich bin ständig auf der Suche, nach schnellen, einfachen & hochwertigen Messerschärfern, die Messer tatsächlich schärfen oder auch schleifen, ohne die Schneide auf Dauer zu beschädigen.
Der Zwilling V-Edge @Amazon ist derzeit mein Favorit, ansonsten ist der DMT Simple Sharp ebenfalls empfehlenswert. Mehr zum Thema:
Lederriemen / Abziehleder
- Ähnlich wie Wetzstähle & Keramik-Wetzstäbe
- Schnell & einfach zu bedienen
- Besonders gut für japanische Messer und für harten Messerstahl geeignet (61-62+ HRC/Rockwell)
- Für die meisten europäischen Messer ungeeignet, da zu weicher Stahl
- Verschleißobjekt
Lederriemen sind bei uns im Westen nicht so verbreitet, können aber eine sinnvolle Methode sein, um bestimmte Messer scharf zu halten. Sie funktionieren im Grunde wie Wetzstähle, indem die (mikroskopisch) verbogene Schneide durch das Abziehen wieder aufgerichtet wird.
Sehr harte Messerstähle sind besonders brüchig & empfindlich und können beispielsweise mit Wetzstählen beschädigt werden. Lederriemen sind jedoch deutlich sanfter, sodass selbst härteste Messerstähle über Leder gezogen werden können, ohne die Schneide zu beschädigen.
Abziehleder eignen sich vor allem für härtere japanische Messer, können aber für harte europäische Messer, ab einer Härter von ~62+ HRC / Rockwell verwendet werden.
Lederriemen können ohne Polierpaste verwendet werden, Polierpaste verstärkt & verbessert jedoch den Effekt des Abziehens. Dadurch kann zusätzliche Polierpaste sinnvoll sein.
Fazit
Ich selbst habe nur wenig Erfahrung mit Abziehledern, da ich keine sehr harten japanischen Messer besitze, bei denen das Abziehen mit Leder Sinn machen würde.
Wer sehr harte & empfindliche (japanische) Messer besitzt, kann beispielsweise bei Amazon recht preiswerte Abziehleder kaufen.
Mit diesen Methoden werden Messer geschliffen:
Mit den folgenden Methoden werden Messer geschliffen, sodass Material abgetragen wird und eine neue Schneide entsteht. In der Regel müssen Messer wenige Male pro Jahr geschliffen werden, sofern sie gut behandelt & regelmäßig geschärft werden.
Schleifsteine
- Eignen sich für alle Arten von Messern, japanische, europäische und Outdoor Messer
- Eignen sich zum Ausdünnen der Klinge
- Profis verwenden häufig Schleifsteine
- Eignen sich auch, um sehr stumpfe Klinge zu schärfen
- Insgesamt sehr günstig im Vergleich zu anderen Methoden
- erfordert etwas mehr Zeit und Übung, als andere Methoden
Schleifsteine sind wohl die beste Methode um Messer zu schleifen. Sie sind am vielseitigsten und man kann mit ihnen vieles machen, wo andere Schärfmethoden an ihre Grenzen kommen. Schleifsteine können in 3 Kategorien unterteilt werden.
Grobe Schleifsteine
Schleifsteine mit grober Körnung, werden hauptsächlich für sehr stumpfe Messer verwendet oder um Messerklingen zu reparieren, wenn beispielsweise ein Teil der Klinge abgesplittert ist. Der Schleifstein gilt als grob, wenn die Körnung zwischen 100-500 (japanische Körnung) liegt.
Mittelfeine Schleifsteine
Mittelfeine Schleifsteine eignen sich am besten, um normalstumpfe Messer zu schleifen. Sie kommen zum Einsatz, wenn das Abziehen mit einem Wetzstahl nichts mehr bringt oder das Messer wieder rasiermesserscharf werden muss. Für mittelfeine Schleifsteine müssen Messer eine gewisse Restschärfe besitzen und dürfen nicht zu stumpf sein.
Die Körnung für Mittelfeine Schleifsteine liegt bei 500-2000 (japanische Körnung).
Feine Schleifsteine
Feine Schleifsteine kommen nach dem Schleifen mit einem mittelfeinen Schleifstein zum Einsatz. Sie sind ausschließlich für den „Feinschliff“ da, um aus den Messern das größtmögliche Potential herauszuholen. Die Körnung für feine Schleifsteine liegt zwischen 3.000-10.000 (japanische Körnung). Eine 10.000er Körnung ist extrem fein und für die meisten Messer nicht notwendig. Für den Großteil herkömmlicher Messer, reicht eine maximale Körnung von 6.000 aus.
Japanische & europäische Körnungen
Es gibt Unterschiede zwischen japanischen und europäischen Schleifsteinen. Ein grober japanischer Schleifstein entspricht der europäischen Körnung 180-280. Der Mittelfeine Schleifstein entspricht der europäischen Körnung 320-800. Der feine Schleifstein entspricht der europäischen Körnung 1000-2000. Eine europäische 2000er Körnung entspricht in etwa einer 8000er japanischen Körnung.
| Feinheit | Japanische Körnung | Europäische Körnung |
|---|---|---|
| Grob | J100-500 | F180-280 |
| Mittel | J500-2000 | F320-800 |
| Fein | J3000-10.000 | F1000-2000 |
Empfehlung für Anfänger
Wer sich ein wenig Zeit nimmt und das Schärfen bzw. Schleifen mit Schleifsteinen übt, wird mit Schleifesteinen die besten Ergebnisse erzielen. Man kann mit Schleifsteinen Messer ausdünnen, den Schneidenwinkel verändern und jedes Messer, von Outdoor Messer, zu europäischen bis hin zu sehr speziellen japanischen Messern schärfen.
Für den Anfang reicht jeder beliebige preiswerte Kombi-Schleifstein (z.B. @Amazon), mit einer groben und einen feinen Seite aus, um das Schleifen zu Erlernen. Wer bereits Erfahrung und mehrere Messer geschliffen hat, dann lohnen sich die z.B. die Diamantschleifsteine von DMT @Amazon. Sie halten ewig und eignen sich vor allem für sehr harte Messer.
Diamant Schleifstäbe
- Genauso schnell & einfach wie ein Wetzstahl
- Häufig von Profis & in professionellen Betrieben verwendet
- Nicht für Anfänger geeignet
- Hoher Abrieb beim Messer
- Diamantbeschichtung geht mit der Zeit ab
- Schliffbild oftmals rauer/gröber, als mit anderen Methoden
- Nicht für Anfänger geeignet
- Nicht unbedingt für den Hausgebrauch geeignet
Diamantbeschichtete Schleifstäbe funktionieren im Grunde genauso wie Wetzstähle oder Keramik-Wetzstäbe, allerdings tragen sie deutlich mehr Material ab. Dadurch werden selbst stumpfe Messer innerhalb weniger Züge wieder scharf.
Das Problem mit Diamant-Schleifstäben – Diamant Schleifstäbe funktionieren schnell & einfach, allerdings haben sie auch viele Nachteile. Die Diamantbeschichtung geht mit der Zeit ab, sodass sie nach und nach immer schlechter schleifen.
Zusätzlich tragen sie relativ viel Material ab, sodass ein falscher Zug oder eine Unachtsamkeit die Schneide beschädigen oder den Schneidenwinkel ändern kann.
Daher sind Diamant-Schleifstäbe für Anfänger und/oder für den Hausgebrauch nicht geeignet.
In professionellen Betrieben, wo es schnell gehen muss und wo ein hoher Verschleiß an Messern & Schleifstäben in Kauf genommen wird, können sie jedoch verwendet werden.
Fazit
Ich persönlich bin kein Fan von Diamant-Schleifstäben, wer sich dennoch für sie interessiert, dann kann ich nur dem Diamant-Schleifstab von F. Dick @Amazon empfehlen. Die Diamantbeschichtung hält länger und das Schliffbild ist feiner (aka schärfere Messer), als bei anderen Diamant-Schleifstäben.
Für die meisten und vor allem für Anfänger, Privatpersonen & Hobbyköche sind jedoch Wetzstähle oder Keramik-Wetzstäbe besser geeignet.
Elektrische Messerschärfer
- Bieten teilweise sehr gute & schnelle Ergebnisse
- Winkel wird automatisch eingehalten
- Besser als die meisten manuellen Messerschärfer
- Einfach zu bedienen
- Schärfergebnisse abhängig vom Hersteller
- Meist teurer als andere Methoden
Elektrische Messerschärfer sind insgesamt besser als andere Methoden und bieten oftmals sehr gute Schärfergebnisse. Allerdings kommt es hier häufig auf den jeweiligen Messerschärfer und den Hersteller an. Zudem sind viele elektrische Messerschärfer recht teuer im Anschaffungspreis.
Ob sich eine Anschaffung lohnt, ist von den individuellen Prioritäten abhängig. Wer sich überhaupt nicht mit dem Schleifen von Messern beschäftigen möchte, aber dennoch innerhalb weniger Minuten frisch geschliffene Messer haben will, dann kann die Anschaffung eines elektrischen Messerschärfers sinnvoll sein.
Fazit
Mit elektrischen Messerschärfern habe ich mich derzeit noch nicht so sehr befasst, allerdings werde ich es in Zukunft noch tun.
Wer sich dennoch für elektrische Messerschärfer interessiert, kann sich die beispielsweise folgenden Messerschärfer anschauen. Sie gehören derzeit zu den besten elektrischen Messerschärfern auf dem Markt:
- Work Sharp @Amazon
- Work Sharp Ken Onion Edition @Amazon
- Work Sharp Ken Onion Edition Testbericht
V-Schärfsysteme
- bietet sehr gute und schnelle Schärfergebnisse
- einfach zu bedienen
- mehrere Winkel einstellbar
- lange Haltbarkeit
- sicher zu bedienen
- gut geeignet für kürzere Messer (Outdoor Messer)
- deckt verschiedene Schleifwinkel
- nicht so gut für lange Messer geeignet
- relativ teuer
- sehr stumpfe Messer können damit nicht geschärft werden
Schärfsysteme sind eine Mischung aus Messerschärfern und Keramik Schärfstäben. Man hat mehr Freiheit und erzielt bessere Schärfergebnisse als bei gängigen Messerschärfern. Insgesamt sind diese sogenannten V-Schärfer gut geeignet für Anfänger, die sichergehen wollen, dass der Schleifwinkel eingehalten wird.
Allerdings bieten diese V-Schärfsysteme auch einige Nachteile. Häufig sind die Schärfstäbe nicht lang genug für große Kochmesser. Außerdem gibt nur wenige Winkel zum Einstellen. D.h. wer Messer mit Schleifwinkeln außerhalb der Norm besitzt, kann solche Messer damit nicht schärfen.
Der Großteil der herkömmlichen Messer besitzt einen Schleifwinkel zwischen 30-40 Grad und kann somit mit diesen V-Schärfsystem geschärft bzw. geschliffen werden.
Spyderco Sharpmaker
Der Spyderco Sharpmake gehört zu den besten gehört zu den besten V-Schärfsystemen. Er kostet auf Amazon rund 80 Euro.
Ich werde ihn in Zukunft selbst kaufen und auch testen.
Schleifsysteme
- einfache Handhabung
- konstante Schleifwinkel
- sehr gute Preis-Leistung
- sehr gut für Jagd- & Outdoormesser
- manche Winkel können nicht eingestellt werden
- nicht optimal für Küchenmesser
- nicht für japanische Messer geeignet
Schleifsysteme sind etwas komplexer als die obigen V-Schärfsysteme. Sie funktionieren in der Regel manuell (also per Hand) und es lassen sich je nach Schärfsystem, viele gängige Winkel einstellen. Wer mit dem Schleifen per Hand zu ungeschickt ist, dann können solche Schleifsysteme hilfreich sein.
Die meisten (komplexen) Schleifsysteme sind jedoch ebenfalls relativ teuer und eher nicht für den Durchschnittsverbraucher geeignet.
Fazit
Schleifsysteme sind eine gute Wahl, weil selbst Anfänger extrem gute Ergebnisse erzielen. Zudem sind sie oftmals preiswert und bieten gleichzeitig viele Möglichkeiten. Das Lansky Schleifsystem gilt unter Experten als eines der besten auf dem Markt und ist für Jagd- & Outdoormesser uneingeschränkt empfehlenswert. Für europäische Küchenmesser, Jagd & Outdoor Messer ist das Lansky Schleifsystem uneingeschränkt empfehlenswert.
Es kostet bei Amazon meistens um die 60 Euro.
Alternativ ist der Work Sharp Precision Adjust eine weitere sehr gute Wahl. Mit ihm können alle Messer mit Schleifwinkeln von 15-30° (mit 1° Schritten) geschliffen werden. Es kostet bei Amazon in etwa so viel wie der Lansky.
Für anspruchsvolle Schleifer sind Ermak Schleifsysteme eine mögliche Alternative, die sind jedoch entsprechend teurer.
Schleifmaschinen
- professionelle Schleifergebnisse
- auch für Einsteiger & unerfahrene Nutzer geeignet
- erweiterbar mit vielen verschiedenen Aufsätzen
- relativ teuer
Messerschleifmaschinen gehören bereits zu den Profi-Schleifmitteln. Mit ihnen lassen sich praktisch alle gängigen Messer innerhalb kürzester Zeit auf Rasiermesserschärfe schleifen. Ich persönlich habe nur wenig Erfahrung mit Schleifmaschinen, wer sich aber intensiv mit Messern beschäftigen möchte oder viele Messer besitzt und sie regelmäßig schärfen muss, dann ist so eine Schleifmaschine eine Überlegung wert.
Schleifmaschinen sind allerdings relativ teuer und man muss sich mit dem Thema intensiver auseinandersetzen und das Schleifen als Hobby ansehen, damit sich so eine Anschaffung lohnt.
Tormek Schleifmaschinen zählen zu den bekanntesten und am häufigsten verwendeten Schleifmaschinen für Messer. Wer sich für so eine Schleifmaschine interessiert, dann ist die Tormek T4 Nassschleifmaschine eine beliebte Wahl.
Sie kostet bei Amazon um die 350 Euro. Zusätzlich gibt es dafür separat alle möglichen Schleifvorrichtungen, Schleifsteine und Aufsätze.
Dominic Groblewski
Seit über 15 Jahren leidenschaftlicher Hobbykoch, Messerliebhaber und der Autor hinter Messer Mojo. Zusätzlich biete ich hochwertige Messer & Zubehör in meinem Online Shop an.
